name: LA.2017-0597 I. Antwort des Regierungsrats

text: \n13. März 2018\n\nNr. 2018-152 R-420-11 Motion Daniel Furrer, Erstfeld, zu Anpassung der Gewerbegrenze in der \nLandwirtschaft; Antwort des Regierungsrats\n\nI. Ausgangslage\n\nAm 6. September 2017 reichte Landrat Daniel Furrer, Erstfeld, mit Zweitunterzeichner Alois Arnold \n(1965), Bürglen, eine Motion zu Anpassung der Gewerbegrenze in der Landwirtschaft ein. Die Motion \nfordert den Regierungsrat auf, die Gewerbegrenze für landwirtschaftliche Betriebe von 1.0 auf 0.8 \nStandardarbeitskräfte (SAK) anzupassen und die entsprechenden kantonalen Gesetzesanpassungen \ndem Landrat zur Beschlussfassung vorzulegen. Hauptargument der Motionäre ist die rechtliche Si-\ncherung jener landwirtschaftlichen Familienbetriebe im Kanton Uri, die mit der auf den 1. Januar \n2016 angepassten SAK-Berechnung nicht mehr über 1.0 SAK verfügen (die Motion geht von zirka 25 \nBetrieben aus). Gemäss Motionär würde der Kanton Uri mit der Anpassung der SAK-Grenze für land-\nwirtschaftliche Gewerbe mit den umliegenden Kantonen gleichziehen, insbesondere mit Nidwalden, \nObwalden, Schwyz, Luzern oder Glarus, welche die SAK-Grenze für landwirtschaftliche Gewerbe in \nden letzten Jahren ebenfalls reduziert haben.\n\nII. Vorbemerkungen\n\nDer Begriff des landwirtschaftlichen Gewerbes ist eine zentrale strukturpolitische Grösse, die neben \ndem bäuerlichen Boden- und Pachtrecht in der Raumplanung sowie im Steuer- und Ehegüterrecht \nvon Bedeutung ist. Das landwirtschaftliche Gewerbe wird in Artikel 7 Absatz 1 im Bundesgesetz über \ndas bäuerliche Bodenrecht (BGBB; SR 211.412.11) wie folgt definiert: «Als landwirtschaftliches Ge-\nwerbe gilt eine Gesamtheit von landwirtschaftlichen Grundstücken, Bauten und Anlagen, die als \nGrundlage der landwirtschaftlichen Produktion dient und zu deren Bewirtschaftung, wenn sie landes-\nüblich ist, mindestens eine Standardarbeitskraft nötig ist. Der Bundesrat legt die Faktoren und die \nWerte für die Berechnung einer Standardarbeitskraft in Abstimmung mit dem Landwirtschaftsrecht \nfest.»\n\nDie Standardarbeitskraft (im Folgenden: SAK) ist in der Schweizer Landwirtschaft eine Einheit zur Be-\nmessung der Betriebsgrösse. Dabei werden auf einfacher Basis die verschiedenen landwirtschaftli-\nchen Aktivitäten (Tierhaltung, Pflanzenbau) über arbeitswirtschaftlich ermittelte Faktoren vergleich-\nbar und addierbar gemacht. Die Faktoren zur Berechnung der SAK werden dabei regelmässig an den \ntechnischen Fortschritt angepasst, um die damit einhergehende Verbesserung der Arbeitseffizienz zu \n\n\n\n2\n\n \n\nberücksichtigen. Die letzte Anpassung der SAK-Faktoren an den technischen Fortschritt erfolgte im \nRahmen der Agrarpolitik 2014 bis 2017 auf den 1. Januar 2016. Mit der Revision der landwirtschaftli-\nchen Begriffsverordnung (LBV; SR 910.91) wurden die Faktoren für die Berechnung der SAK ange-\npasst und teilweise reduziert. Unmittelbare Folge dieser Reduktion ist, dass die Betriebe bei unverän-\nderten Strukturen weniger SAK aufweisen als vor der Anpassung. Mit der Verordnungsrevision wur-\nden gleichzeitig die für eine SAK notwendigen Arbeitsstunden von 2'800 auf 2'600 Stunden pro Jahr \nreduziert. Zusätzlich können für die Anerkennung als landwirtschaftliches Gewerbe neu landwirt-\nschaftsnahe Tätigkeiten ebenfalls der SAK angerechnet werden, sofern die Aktivitäten der Kernland-\nwirtschaft mindestens 0.8 SAK beanspruchen. Per 1. Januar 2017 wurde dann ein neuer Faktor für \ndie Bewirtschaftung von Steillagen mit mehr als 50 Prozent Neigung eingeführt. Für solche Flächen \ngalt bis Ende 2016 gleich wie für Steillagen mit 35 bis 50 Prozent Neigung ein SAK-Wert von 0.027 \nSAK pro Hektare Fläche. Neu sind es 0.054 SAK pro Flächeneinheit in Steillagen mit mehr als 50 Pro-\nzent Hangneigung.\n\nZur Abfederung der Auswirkungen wurden mit der Anpassung der SAK-Berechnungsfaktoren per \n1. Januar 2016 auch die Eintretenskriterien für die Strukturverbesserungsmassnahmen und die Di-\nrektzahlungen gesenkt. Um den unterschiedlichen regionalen Bedürfnissen gerecht zu werden, ha-\nben die Kantone nach Artikel 5 BGBB ausserdem die Möglichkeit, die Gewerbegrenze bis auf 0.6 SAK \nherabzusetzen. In den umliegenden Kantonen wurde die Gewerbegrenze gemäss dieser Bestimmung \nteilweise bereits angepasst bzw. die entsprechenden Diskussionen sind im Gange:\n\nKanton Gewerbegrenze (in SAK) Bemerkung\nNidwalden 0.80 Ab 01.01.2018\nObwalden 0.80 Seit 01.07.2016\nSchwyz 0.75 Seit 2003; Bergzone I bis IV\nLuzern 0.80 Seit 1997: Hügel- und Bergge-\n\nbiet*\nGlarus 0.60 Seit 2014; im Berggebiet\nTessin 0.75 Seit 2007\n\n* im Kanton Luzern läuft die Diskussion, ob im Berggebiet die Gewerbegrenze bei 0.6 festgelegt werden soll\n\nIII. Stellung des landwirtschaftlichen Gewerbes in der Rechtsordnung\n\nDer Begriff des «landwirtschaftlichen Gewerbes» hat in verschiedenen Rechtsgebieten einen mehr \noder weniger grossen Einfluss. Aktuell gelten im Kanton Uri von den insgesamt 526 direktzahlungsbe-\nrechtigten Betrieben 307 Betriebe als Gewerbe. Somit kommen gut 58 Prozent der Betriebe in den \nGenuss der mit den verschiedenen Regulierungen verbundenen Privilegien.\n\nBundesgesetz über das bäuerliche Bodenrecht (Art. 11, 36, 42, 47 und 58 bis 60)\n\nLandwirtschaftliche Gewerbe können von Nachkommen, die den Betrieb selber bewirtschaften wol-\nlen und sich dazu eignen, zum Ertragswert und damit zu einem Vorzugspreis übernommen werden. \nBetriebe unter der Gewerbegrenze müssen erbrechtlich zum Verkehrswert übernommen werden, \nwas für Selbstbewirtschafter eine grosse wirtschaftliche Herausforderung darstellt (der Verkehrswert \nfür landwirtschaftliche Betriebe übersteigt den Ertragswert um einen Faktor 3 bis 5). Während sich \n\n\n\n3\n\n \n\ndie Übernahme zum Verkehrswert meist noch finanzieren lässt, fehlen nachher oft die Mittel für not-\nwendige Investitionen in die Infrastrukturen des Betriebs. Für die Übernahme können aber auch an-\ndere (tiefere) Werte festgelegt werden, wenn die Miterben damit einverstanden sind.\n\nGemäss BGBB können Besitzer oder Pächter von landwirtschaftlichen Gewerben landwirtschaftliche \nGrundstücke im ortsüblichen Bewirtschaftungsbereich (< 15 km) durch Vorkaufsrecht oder Zuwei-\nsung erwerben. Zudem darf ein landwirtschaftliches Gewerbe in der Regel eigentumsmässig nicht \naufgeteilt werden.\n\nSteuerrecht (Art. 48, Gesetz über die direkten Steuern im Kanton Uri; RB 3.2211)\n\nLand- und forstwirtschaftlich genutzte Grundstücke, die unter den Geltungsbereich des BGBB fallen \noder Teil eines landwirtschaftlichen Gewerbes sind, werden zusammen mit den erforderlichen Ge-\nbäuden zum Ertragswert und nicht - zum deutlich höheren - Verkehrswert bewertet. Daraus resul-\ntiert für landwirtschaftliches Gewerbe ein tieferer Eigenmietwert. Die eigentliche Bewertung erfolgt \ngemäss Schätzungsanleitung (Anhang zur Verordnung über das bäuerliche Bodenrecht [VBB]; \nSR 211.412.110). Die Schätzungsanleitung wurde jüngst überarbeitet und tritt am 1. April 2018 in \nKraft. Insgesamt wird dabei von einem Anstieg des Wertniveaus von 10 bis 20 Prozent ausgegangen. \nMit der neuen Schätzungsanleitung wird neben den betriebsnotwendigen Gebäuden und der land-\nwirtschaftlichen Nutzfläche nur noch eine Betriebsleiterwohnung, die zu einem landwirtschaftlichen \nGewerbe gehört, nach landwirtschaftlichen Ansätzen (Ertragswert) berechnet. Weitere Wohnungen \nwerden nicht landwirtschaftlich und somit höher bewertet. Damit nehmen auch für landwirtschaftli-\nche Gewerbe die Steuerwerte grundsätzlich zu.\n\nEhegüterrecht (Art. 212, Schweizerisches Zivilgesetzbuch [ZGB]; SR 210)\n\nIm Ehegüterrecht ist bei einer güterrechtlichen Auseinandersetzung das Vermögen der Ehegatten \ngrundsätzlich zum Verkehrswert einzusetzen (Art. 211 ZGB). Besteht zum Zeitpunkt der güterrechtli-\nchen Auseinandersetzung jedoch ein landwirtschaftliches Gewerbe, das ein Ehegatte nach Auflösung \ndes Güterstands als Eigentümer selber weiter bewirtschaftet, so ist für die Berechnung des Mehr-\nwertanteils und der Beteiligungsforderung (Art. 215 ZGB) der im Vergleich zum Verkehrswert deut-\nlich tiefere Ertragswert massgebend (Art. 212 Abs. 1 ZGB). Güterrechtliche Auseinandersetzungen \nsind in der Landwirtschaft allerdings selten und deshalb sind auch die Auswirkungen in diesem Be-\nreich klein.\n\nRaumplanungsrecht (Art. 16a und 24b, Raumplanungsgesetz [RPG]; SR 700)\n\nWohnbauten sind in der Landwirtschaftszone nur zonenkonform, wenn sie einem landwirtschaftli-\nchen Gewerbe dienen und aus arbeitstechnischen Gründen eine dauernde Anwesenheit auf dem Be-\ntrieb zwingend erforderlich ist. In Gebieten, wo die Bewirtschaftung und die Siedlungsdichte gefähr-\ndet ist, haben im Kanton Uri auch kleinere Betriebe ab 0.6 SAK Anspruch auf Wohnraum in der Land-\nwirtschaftszone. Dies betrifft die Gebiete Bauen, Gurtnellen (ohne Bergzone 2), Göschenen, Realp, Si-\nlenen (ohne Bergzone 2), Sisikon und Wassen. Wie Wohnbauten sind auch Neubauten für die bode-\nnunabhängige innere Aufstockung (z. B. Geflügelmasthallen, Fischzuchtanlagen) in der Regel nur zo-\nnenkonform, wenn sie einem landwirtschaftlichen Gewerbe zur Existenzsicherung angegliedert sind.\n\n\n\n4\n\n \n\nBei landwirtschaftlichen Gewerben, die ohne Zusatzeinkommen nicht weiterbestehen können, darf \nder Betriebsleiter einen betriebsnahen, nichtlandwirtschaftlichen Nebenbetrieb (z. B. mechanische \nWerkstätte, Sägerei) innerhalb der bestehenden Gebäude führen. Nebenbetriebe mit engem sachli-\nchem Bezug zum landwirtschaftlichen Betrieb (z. B. Agrotourismus, sozialtherapeutische und pädago-\ngische Angebote) sind auch ohne Erfordernis des Zusatzeinkommens möglich. Dabei können, wenn \nbeim Betriebszentrum zu wenig Raum zur Verfügung steht, auch Anbauten bis maximal 100 m2 zuge-\nlassen werden. Wird das Gewerbe aufgegeben oder verliert es den Gewerbestatus, fällt auch die Be-\nwilligung für den nichtlandwirtschaftlichen Nebenerwerb dahin, und dieser darf nicht mehr weiterge-\nführt werden.\n\nLandwirtschaftliches Pachtrecht (Art. 42, Bundesgesetz über die landwirtschaftliche Pacht [LPG]; \nSR 221.213.2)\n\nFür landwirtschaftliches Gewerbe müssen die Pachtzinse durch die Volkswirtschaftsdirektion bewil-\nligt werden. Diese Pachtzinse liegen in der Regel tiefer als bei Betrieben unter der Gewerbegrenze \nbzw. für landwirtschaftliche Einzelgrundstücke. Mit der Umsetzung der neuen Schätzungsanleitung \nfür den Ertragswert, wird die Pachtzinsberechnung angepasst. Dies dürfte voraussichtlich zu steigen-\nden Zinsen für die Gewerbepacht führen.\n\nStrukturverbesserung (Art. 19, kantonale Landwirtschaftsverordnung [KLWV]; RB 60.1111; Art. 29, \nkantonales Landwirtschaftsreglement [KLWR]; RB 60.1113 und Abs. 7, landwirtschaftliches Struk-\nturleitbild)\n\nDer Kanton fördert Strukturverbesserungsmassnahmen im Sinne des Bundesrechts. Die Bedingun-\ngen, die der Bund für seine Leistungen verfügt (mindestens 1 SAK), gelten, soweit nicht anders fest-\ngelegt, auch für die Leistungen des Kantons. Der Kanton kann die Bedingungen für seine Beiträge be-\ntreffs Betriebsgrösse selbst festlegen. Neben Investitionshilfen mit Bundesbeteiligung gewährt der \nKanton gemäss Artikel 20 der KLWV auch Baubeiträge ohne Bundesbeteiligung. Anforderung für die-\nse gerade auch an Neben- und Zuerwerbsbetriebe gewährte Unterstützung ist eine minimale Be-\ntriebsgrösse von 0.8 SAK.\n\nDirektzahlungen (Direktzahlungsverordnung [DZV]; SR 910.13)\n\nGrundsätzlich hat der Gewerbestatus keine Auswirkungen bei den Direktzahlungen. Die Mindest-\ngrenze für den Bezug von Direktzahlungen liegt bei 0.2 SAK.\n\nIV. Auswirkungen der Anpassung der SAK-Faktoren und einer Senkung der Gewerbegrenze\n\nEine detaillierte Auswertung zu den Auswirkungen der Anpassung der SAK-Faktoren zeigt, dass von \nden 526 Landwirtschaftsbetrieben, die 2017 im Kanton Uri Direktzahlungen erhalten haben, nach \nden seit dem 1. Januar 2016 gültigen Faktoren 307 Betriebe die Grenze von mindestens 1.0 SAK errei-\nchen und somit als landwirtschaftliches Gewerbe gelten. Werden die bis Ende 2015 gültigen SAK-Fak-\ntoren für die heutigen Betriebsstrukturen angewendet, erreichen 313 Betriebe den Status eines land-\nwirtschaftlichen Gewerbes.\n\n\n\n5\n\n \n\nTabelle 1: Auswirkungen der Anpassung der SAK-Faktoren\nBerechnung mit \n\nSAK-Faktoren \n2016\n\nBerechnung mit \nSAK-Faktoren \n\n2015\nAnzahl Betriebe 2017 526 526\nBetriebe mit mindestens 1.0 SAK (in-\nklusive Sömmerung)\n\n307 313\n\nBetriebe mit mindestens 0.8 SAK (in-\nklusive Sömmerung)\n\n366 365\n\nDurch die Anpassung der SAK-Faktoren haben im Kanton Uri gegenüber 2015 insgesamt zwölf Betrie-\nbe den Status des landwirtschaftlichen Gewerbes verloren, weil sie die notwendigen 1.0 SAK nicht \nmehr erreichen. Umgekehrt gelten sechs Betriebe neu als Gewerbe, weil sie nach der Anpassung der \nSAK-Faktoren mehr als 1.0 SAK aufweisen. Per Saldo gelten damit im Kanton Uri sechs Betriebe weni-\nger als landwirtschaftliches Gewerbe als vorher. In dieser Berechnung nicht berücksichtigt ist eine \nmögliche Anrechnung von SAK aus landwirtschaftsnahen Tätigkeiten wie Aufbereitung, Lagerung und \nVerkauf selbstproduzierter landwirtschaftlicher Erzeugnisse. Die geringe Anzahl betroffener Betriebe \nerklärt sich primär durch die Einführung der neuen SAK-Faktoren für die dritte Hangneigungskatego-\nrie, die für den Kanton Uri mit einem hohen Flächenanteil in Steillagen mit mehr als 50 Prozent Nei-\ngung von grosser Bedeutung ist. Von dieser Anpassung haben die Urner Landwirtschaftsbetriebe aus \ntopografischen Gründen wesentlich stärker profitiert als andere Kantone in der Zentralschweiz.\n\nTabelle 2: Veränderung der Betriebe mit mindestens 1.0 SAK durch die Anpassung der SAK-Faktoren\nKanton Veränderung der Zahl landwirt-\n\nschaftlicher Gewerbe\nAltdorf -1\nAndermatt\nAttinghausen -3\nBauen\nBürglen 4\nErstfeld\nFlüelen\nGöschenen -1\nGurtnellen\nHospental\nIsenthal\nRealp\nSchattdorf\nSeedorf\nSeelisberg\nSilenen -1\nSisikon -1\nSpiringen -1\nUnterschächen -2\n\n\n\n6\n\n \n\nWassen\nKanton Uri -6\n\nEine Senkung der Gewerbegrenze auf 0.8 SAK würde dazu führen, dass 59 Betriebe neu den Status ei-\nnes landwirtschaftlichen Gewerbes erreichen würden. Diese Betriebe liegen vor allem in den Ge-\nmeinden Bürglen (zwölf Betriebe), Isenthal (acht Betriebe), Attinghausen und Spiringen (je sieben Be-\ntriebe), in Altdorf, Gurtnellen, Silenen und Unterschächen (je vier Betriebe) sowie in Schattdorf (drei \nBetriebe). Unter Berücksichtigung der heute gültigen SAK-Faktoren würden damit bei einer Grenze \nvon 0.8 SAK total 366 Betriebe als landwirtschaftliches Gewerbe gelten. Die Möglichkeit zur Anrech-\nnung von landwirtschaftsnahen Tätigkeiten hat diesbezüglich keinen Einfluss auf die Zahl der Gewer-\nbe, weil mindestens 0.8 SAK aus der Kernlandwirtschaft zwingend zu erreichen sind.\n\nTabelle 3: Auswirkung einer Senkung der Gewerbegrenze auf Ebene der Gemeinden\nKanton Anzahl neue landwirtschaftliche Gewerbe bei \n\neiner Senkung der Gewerbegrenze\nAltdorf 4\nAndermatt\nAttinghausen 7\nBauen\nBürglen 12\nErstfeld 1\nFlüelen 1\nGöschenen 2\nGurtnellen 4\nHospental\nIsenthal 8\nRealp\nSchattdorf 3\nSeedorf\nSeelisberg\nSilenen 4\nSisikon 1\nSpiringen 7\nUnterschächen 4\nWassen 1\nKanton Uri 59\n\nV. Entscheid Landwirtschaftskommission zur Senkung der Gewerbegrenze\n\nDie Landwirtschaftskommission (LWK) berät den Regierungsrat in Landwirtschaftsfragen, insbeson-\ndere im Zusammenhang mit dem Strukturleitbild.\n\nAnlässlich der Sitzung vom 11. März 2016 wurde die LWK über die Auswirkungen der Anpassung der \nFaktoren für die Standardarbeitskraft (SAK) informiert. Dabei hat diese auch über eine Senkung der \n\n\n\n7\n\n \n\nGewerbegrenze diskutiert. Die LWK hat zu diesem Zeitpunkt aber noch keinen abschliessenden Ent-\nscheid zur Senkung der Gewerbegrenze gefällt, da die Auswirkungen der Anpassung der Faktoren für \ndie Standardarbeitskraft noch nicht im Detail vorlagen.\n\nIm Zusammenhang mit der Motion von Daniel Furrer zu Anpassung der Gewerbegrenze in der Land-\nwirtschaft hat der Regierungsrat die LWK zur Stellungnahme eingeladen. Diese diskutierte die Sen-\nkung der Gewerbegrenze an der Sitzung vom 1. März 2018. Aus Sicht der LWK spricht primär die in \nden umliegenden Kantonen bereits erfolgte Senkung der Gewerbegrenze für die Motion Daniel Fur-\nrer. Argumente gegen eine Senkung der Gewerbegrenze sind die erwarteten strukturellen Auswir-\nkungen sowie ein möglicher Anstieg der notwendigen Finanzmittel für die kantonalen Baubeiträge. \nMit einer knappen Mehrheit unterstützt die LWK die Haltung des Regierungsrats, wonach die Motion \nDaniel Furrer als nicht erheblich zu erklären sei (vgl. Abschnitte VII und VIII).\n\nVI. Haltung des Urner Bauernverbands zur Senkung der Gewerbegrenze\n\nDer Regierungsrat hat den Vorstand des Urner Bauernverbands zur Stellungnahme zur Senkung der \nGewerbegrenze eingeladen. Der Vorstand hat am 6. Februar 2018 eine mögliche Senkung der Gewer-\nbegrenze diskutiert und diesbezüglich entschieden, die Motion Daniel Furrer und damit eine Senkung \nder Gewerbegrenze auf 0.8 SAK zu unterstützen.\n\nVII. Stellungnahme des Regierungsrats\n\nDie Motion verlangt, dass der SAK-Wert zur Definition eines landwirtschaftlichen Gewerbes neu bei \n0.8 SAK festgelegt werden soll. Mit dieser Regelung soll gemäss Motionär erreicht werden, dass wie-\nder ungefähr der gleiche Anteil der Betriebe im Kanton Uri wie bis anhin den Status eines landwirt-\nschaftlichen Gewerbes erlangt. Die detaillierte Auswertung anhand der Strukturdaten der Urner \nLandwirtschaftsbetriebe zeigt, dass dies nach den Anpassungen der SAK-Berechnungen 2016 und \n2017 weiterhin weitestgehend gegeben ist.\n\nDie Definition des landwirtschaftlichen Gewerbes orientiert sich am Ziel des BGBB, das bäuerliche \nGrundeigentum zu fördern und bodenbewirtschaftende Familienbetriebe zu erhalten. Mit Blick auf \ndas damit verbundene strukturpolitische Ziel soll mit dem Betriebsgrössenmass SAK im BGBB beur-\nteilt werden, ob der Betrieb langfristig existenzfähig ist. Landwirtschaftliche Gewerbe sollen mit ho-\nher Wahrscheinlichkeit über eine längere Zeit weiter bewirtschaftet werden und die von der Gesell-\nschaft verlangten Leistungen erbringen. Nur wenn dies der Fall ist, sollen dem Betrieb die verschiede-\nnen Privilegien eines landwirtschaftlichen Gewerbes eingeräumt werden.\n\nBei einer Senkung der Gewerbegrenze auf 0.8 SAK würden auch Betriebe als Gewerbe gelten, deren \nBewirtschaftung weniger als eine Arbeitskraft beansprucht und deren wirtschaftliches Potenzial mit-\ntel- und langfristig kritisch zu beurteilen sind. Dies widerspricht dem Ziel des BGBB, bodenbewirt-\nschaftende Familienbetriebe zu erhalten und zu fördern, die ein ausreichendes Einkommen aus der \nlandwirtschaftlichen Tätigkeit erzielen können. Betriebe unterhalb der heutigen Gewerbegrenze sind \njedoch in den allermeisten Fällen auf ausserlandwirtschaftliche Einkommen angewiesen. In der Grös-\nsenklasse zwischen 0.8 und 1.0 SAK beansprucht die landwirtschaftliche Tätigkeit aber nach wie vor \neinen bedeutenden Anteil der Arbeitskapazitäten der Familie, was die ausserlandwirtschaftlichen Er-\n\n\n\n8\n\n \n\nwerbsmöglichkeiten einschränkt. Entsprechend dürften sich in dieser Grössenklasse insbesondere \nZu- und Nebenerwerbsbetriebe finden, die bei einer sehr hohen Arbeitsbelastung oftmals tiefere Ge-\nsamteinkommen erreichen als Nebenerwerbsbetriebe mit einem hohen Anteil ausserlandwirtschaft-\nlichem Einkommen, aber auch als Haupterwerbsbetriebe mit einem hohen Einkommensanteil aus \nder Landwirtschaft1.\n\nMit einer Senkung der Gewerbegrenze wird eine zielgerichtete Entwicklung in Richtung wirtschaftlich \neffizienterer und produktiverer Strukturen mit einem angemessenen landwirtschaftlichen Einkom-\nmen gebremst. Aus strukturpolitischer Sicht kritisch ist diesbezüglich erstens der Punkt, dass das \nWachstumspotenzial der übrigen Betriebe tangiert wird, wenn kleinere Betriebe zum Ertragswert \nübernommen werden können und daher nicht aufgegeben werden. Diese Flächen fehlen den Betrie-\nben zur strukturellen Entwicklung. Zweitens sieht das Strukturleitbild des Kantons Uri vor, dass nur \ngrössere, längerfristig existenzsichere und wettbewerbsfähige Betriebe gefördert werden. Mit der \nFokussierung der Strukturverbesserungsmassnahmen auf entwicklungsfähige Haupterwerbsbetriebe \nmit mindestens 1.0 SAK (für Investitionshilfen mit Bundesbeteiligung; gemäss Vorgabe des Bunds) \nsollen die Produktions- und Betriebsstrukturen verbessert und die Produktionskosten gesenkt wer-\nden.\n\nNach einer Senkung der Gewerbegrenze wäre ein Sechstel der 366 Betriebe, die als landwirtschaftli-\nches Gewerbe gelten, von den Strukturverbesserungen mit Bundesbeteiligung ausgeschlossen. Mit \neiner Senkung der Gewerbegrenze erleichtert man zwar der Betriebskategorie mit 0.8 bis 1.0 SAK \nden Einstieg in die Landwirtschaft, diese können aber nur mit kantonalen Baubeiträgen unterstützt \nwerden. Damit steigt potenziell die Nachfrage und somit auch der Mittelbedarf für die kantonalen \nBaubeiträge. Wenn die Mittel für die kantonalen Baubeiträge nicht aufgestockt werden, besteht die \nGefahr, dass auch die Finanzierbarkeit der Investitionen der langfristig existenzfähigen Betriebe mit \nmehr als 1 SAK nicht mehr gewährleistet ist.\n\nNeben den strukturpolitischen und innerlandwirtschaftlichen Überlegungen sind in die Beurteilung \neiner reduzierten Gewerbegrenze auch die Privilegien der Betriebe mit Gewerbestatus einzubezie-\nhen, die teilweise zulasten der Allgemeinheit gehen bzw. übergeordnete gesellschaftliche Ziele tan-\ngieren. Während die steuerlichen und ehegüterrechtlichen Aspekte kaum ins Gewicht fallen, sind vor \nallem die raumplanerischen Privilegien der Betriebe mit Gewerbestatus relevant. Eine Senkung der \nGewerbegrenze würde es deutlich mehr Betrieben im Kanton Uri ermöglichen, zonenkonform Wohn-\nbauten sowie Bauten für die innere Aufstockung in der Landwirtschaftszone zu realisieren. Ebenso \nkönnten die neu als Gewerbe geltenden Betriebe nichtlandwirtschaftliche Nebenbetriebe innerhalb \nder bestehenden Gebäude führen, sofern sie ohne Zusatzeinkommen nicht weiterbestehen können. \nDiese Bedingung ist bei Betrieben mit 0.8 bis 1.0 SAK deutlich häufiger erfüllt als bei grösseren Betrie-\nben. In welchem Ausmass die Betriebe von den raumplanerischen Möglichkeiten effektiv Gebrauch \nmachen werden, ist aber schwierig abzuschätzen.\n\nVon der Anpassung der SAK-Faktoren per 1. Januar 2016 sind im Kanton Uri anteilsmässig nur sehr \n\n1 Gemäss Lagebericht 2016 der Agro-Treuhand Uri, Nid- und Obwalden GmbH ist das Gesamteinkommen der Urner Betrie-\nbe zwischen 10 und 20 Hektaren landwirtschaftlicher Nutzfläche (LN) tiefer als jenes der Betriebe unter 10 Hektaren LN und \njener grösser 20 Hektaren LN. Die Betriebe mit 0.8 bis 1 SAK dürften zu einem bedeutenden Anteil in der Grössenklasse 10 \nbis 20 Hektaren LN liegen.\n\n\n\n9\n\n \n\nwenige bisherige landwirtschaftliche Familienbetriebe betroffen. Entsprechend besteht zur rechtli-\nchen Sicherung dieser Betriebe aus sektoraler bzw. strukturpolitischer Sicht kein Handlungsbedarf. Es \nist nicht von einer nennenswerten Schwächung des Beitrags der Landwirtschaft zur dezentralen Be-\nsiedlung auszugehen. Ferner ist kein massgeblicher Zusatzbeitrag zur Regionalwirtschaft und Besie-\ndelung von einer Senkung der Gewerbegrenze zu erwarten.\n\nVIII. Empfehlung des Regierungsrats\n\nGestützt auf die dargelegten Ausführungen empfiehlt der Regierungsrat dem Landrat, die Motion als \nnicht erheblich zu erklären.\n\nMitteilung an Mitglieder des Landrats (mit Motionstext); Mitglieder des Regierungsrats; Rathauspres-\nse; Standeskanzlei und Volkswirtschaftsdirektion.\n\nIm Auftrag des Regierungsrats\n\nStandeskanzlei Uri\n\nDer Kanzleidirektor\n\n\n


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name: LA.2015-0736 II. Beilage zu Bericht des Regierungsrats

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text: \nREGIERUNGSRAT\n\nBericht zur Totalrevision des Urner Gastwirtschaftsge-\nsetzes (Postulat Paul Jans, Erstfeld)\n\nBericht der Urner Regierung an den Landrat vom 20.12.2016\n\nFähigkeitausweis nicht nötig\nFähigkeitsausweis nötig\n\n\n\n2\n\nInhaltsverzeichnis\n\nI. Vorbemerkung.................................................................................................................................4\n\n1. Bedeutung des Gastgewerbes (Kennzahlen, Wirtschaftskraft, Entwicklungen) .........................5\n\n1.1. Begrifflichkeit.......................................................................................................................5\n\n1.2. Bedeutung des Gastgewerbes in der Schweiz .....................................................................5\n\n1.2.1. Struktur und Bedeutung der Hotellerie .................................................................8\n\n1.2.2. Struktur und Bedeutung der Gastronomie ............................................................9\n\n1.2.3. Strukturwandel im Gastgewerbe ...........................................................................9\n\n1.3. Bedeutung und Entwicklung des Gastgewerbes im Kanton Uri ........................................11\n\n1.3.1. Entwicklung seit 1999 ..........................................................................................11\n\n1.3.2. Die Bedeutung des Urner Gastgewerbes als Arbeitgeber....................................13\n\n1.3.3. Struktur des Urner Gastgewerbes........................................................................14\n\n2. Wirtepatent/Wirteprüfung.....................................................................................................16\n\n3. Zusammenhang von Betriebsbewilligung und Wirteprüfung...................................................17\n\n3.1. Nationale Ebene ................................................................................................................17\n\n3.2. Regelung in Uri ..................................................................................................................18\n\n3.2.1. Gesetzliche Grundlage bis Ende 1998 ..................................................................18\n\n3.2.2. Gesetzliche Grundlage seit 1. Januar 1999 ..........................................................21\n\n3.2.3. Vollzug und Aufsicht.............................................................................................22\n\n4. Erwägungen zur Wiedereinführung des Wirtepatents.............................................................24\n\n4.1. Pro-Argumente ..................................................................................................................24\n\n4.2. Gegen-Argumente ............................................................................................................25\n\n5. Fazit/Schlussfolgerungen........................................................................................................29\n\n\n\n3\n\nAbbildungsverzeichnis\n\nAbbildung 1: \nUmsatzkategorien Gastgewerbebetriebe in der Schweiz .......................................................................7\n\nAbbildung 2: \nStundenproduktivität in der Gastronomie in der Schweiz im Vergleich zum 2. und 3. Sektor ...............8\n\nAbbildung 3: \nAnzahl der mit einem Patent nach GWG geregelten Betriebe im Kanton Uri 1999 bis 2015 ...............12\n\nAbbildung 4: \nAnzahl Betriebe pro Urner Gemeinde 1999 und 2015..........................................................................13\n\nAbbildung 5: \nAnzahl Urner Betriebe pro Betriebsart im Jahr 1999 und im Jahr 2015................................................14\n\nAbbildung 6: \nGastronomiebetriebe im Kanton Uri im Jahr 1999 ...............................................................................15\n\nAbbildung 7: \nGastronomiebetriebe im Kanton Uri im Jahr 2015 ...............................................................................15\n\nAbbildung 8: \nFähigkeitsnachweis als Voraussetzung für ein Patent/eine Bewilligung; Übersicht alle Kantone ........18\n\n\n\n4\n\nI. Vorbemerkung\n\nAm 30. September 2015 reichte Paul Jans, Erstfeld, zusammen mit dem Zweitunterzeichner Hugo \nForte, Spiringen, ein Postulat zu Totalrevision des Urner Gastwirtschaftsgesetzes (GWG) ein. Darin \nwurde der Regierungsrat ersucht, eine Totalrevision des Urner GWG zu prüfen. \n\nIn der Begründung hielten die Postulanten insbesondere fest, dass einerseits die öffentliche Hand \ndurch Verpflegung Dritter in Altersheimen, Kirchenzentren, kantonseigenen Gastwirtschaftsbe-trie-\nben und andererseits zahllose Besenwirtschaften zur ungewollten Konkurrenz geworden seien. Das \nVerhältnis von Rechten und Pflichten der Gastwirte sei in eine unverantwortbare Schieflage geraten. \nBeweis dafür seien die hohe Fluktuationsrate bei den Wirten und die steigende Anzahl von Aufgaben \ntraditioneller Restaurationsbetriebe. Die Abschaffung der Wirteprüfung (Fähigkeitsausweis) sei inner-\nhalb der freien Marktwirtschaft unterschätzt worden und habe zu einem «Wildwuchs» geführt. Zu-\ndem sei der Jugendschutz oder der Verkauf alkoholischer Getränke in Ladenlokalen nicht mehr über \ndas Gastwirtschaftsgesetz zu regeln. Ausserdem sei die Patentabgabe zu hinterfragen und zu prüfen, \nob in gewissen Wohnzohnen eine Polizeistunde sinnvoll wäre. Im Weiteren sei der Vollzug besser zu \nkoordinieren.\n\nDer Regierungsrat empfahl dem Landrat in seiner Antwort vom 2. Februar 2016, das Postulat nicht zu \nüberweisen. \n\nDer Landrat beschloss am 16. März 2016, das Postulat teilweise, nämlich nur in Bezug auf den Fähig-\nkeitsausweis zu überweisen. Mit der teilweisen Überweisung wurde der Regierungsrat aufgefordert, \nzu prüfen, ob mit der Wiedereinführung der Wirteprüfung (Fähigkeitsausweis) die erhoffte Wirkung - \nnämlich die Eindämmung des «Wildwuchses» und die Verbesserung der Qualität in der Urner Gastro-\nszene - erreicht werden kann  \n\nDie Klärung dieser Fragen wird mit dem vorliegenden Bericht vorgenommen. \n\n\n\n5\n\n1. Bedeutung des Gastgewerbes (Kennzahlen, Wirtschaftskraft, Entwicklungen)\n\n1.1. Begrifflichkeit \n\nDer Begriff «Gastgewerbe» ist schwierig zu fassen und nicht scharf abgegrenzt. Eine Möglichkeit der \nKlärung des Begriffs ergibt sich aus der Branchenabgrenzung gemäss NOGA-Systematik (NOGA = \n«Nomenclature générale des activités économiques»). \n\nDabei wird primär zwischen den beiden Bereichen \na) «Hotellerie» (Hotels, Gasthöfe und Pensionen) und \nb) «Gastronomie» (Restaurants, Imbiss-Stuben, Tea-Rooms, Gelaterias, Kantinen usw.) \nunterschieden.\nDer vorliegende Bericht orientiert sich an dieser NOGA-Systematik.\n\n1.2. Bedeutung des Gastgewerbes in der Schweiz\n\nIn der Schweiz1 gibt es aktuell rund 33‘000 Gastgewerbebetriebe (Hotellerie und Gastronomie). Wäh-\nrend das Schweizer Gastgewerbe noch in den 80er Jahren zu den Wachstumsbranchen zählte - das \nWachstum war dannzumal höher als jenes der Gesamtwirtschaft -, entwickelte sich die Branche seit \nden 90er Jahren darauf deutlich unerfreulicher2. \n\nDiese Betriebe gliedern sich wie folgt3: \n1995 2008 2014\n\nHotellerie\nHotels, Gasthöfe und Pensionen mit Restaurant 4'155 3'953 3'639\nHotels, Gasthöfe und Pensionen ohne Restaurant 182 433 463\nVerwaltung von Hotels, Gasthöfen und Pensionen 43 86 272\nFerienwohnungen, Ferienhäuser 682 273 909\nKollektivunterkünfte 190 210 487\nVerwaltung von Ferien- und Kollektivunterkünften 49 33 93\nCampingplätze 209 247 328\nVerwaltung von Campingplätzen 2 4 24\nSonstige Beherbergungsstätten 490 22 45\n\nGastronomie\nRestaurants, Imbiss-Stuben, Tea-Rooms und Gelaterias 17'658 18'420 19'426\nRestaurants mit Beherbergungsangebot 110 648 731\nVerwaltung von Restaurantbetrieben 104 325 1'448\nEvent-Caterer 245 731 1'215\nErbringung sonstiger Verpflegungsdienstleistungen 873 1'014 1'275\nBars 1'161 1'850 2'239\nDiskotheken, Dancings, Night Clubs 1'155 375 421\n\n1 Bundesamt für Statistik BFS (STATENT 2014)\n2 BAK Basel, Struktur und Strukturwandel im Schweizer Gastgewerbe, Oktober 2010\n3 Infolge eines methodischen Bruchs bei der Datenerhebung nach 2008 sind die Zahlenreihen bis 2008 und nach 2014 nicht \n\nmiteinander vergleichbar.\n\n\n\n6\n\nDas Schweizer Gastgewerbe ist ein wichtiger Arbeitgeber. In den 33'000 Gastgewerbebetrieben (4.9 \nProzent aller Schweizer Betriebe) waren im Jahr 2014 252’000 Personen beschäftigt. Das entspricht \nrund 5 Prozent aller Beschäftigten4. \n\nRund ein Drittel davon hat ein Pensum von weniger als 90 Prozent. Bei 85 Prozent aller Betriebe han-\ndelt es sich um Betriebe mit einer Beschäftigung von weniger als 10 Vollzeitäquivalenten. \n\nIm Schweizer Gastgewerbe arbeiten überdurchschnittlich viele Frauen, überdurchschnittlich viele \nAusländerinnen und Ausländer, überdurchschnittlich viele Teilzeitbeschäftigte und überdurchschnitt-\nlich viele, wenig qualifizierte Arbeitskräfte. Im Vergleich zur Gesamtwirtschaft weist das Gastgewerbe \neine deutlich niedrigere Qualifikationsstruktur auf. Im Jahr 2008 war jeder zehnte Erwerbstätige oh-\nne Ausbildung im Gastgewerbe tätig5.  \n\nAus regionalpolitischer Sicht kommt dem Gastgewerbe eine wichtige Funktion zu, indem es Wert-\nschöpfung und Beschäftigung in periphere, strukturschwache Regionen bringt:\n- Gemäss Definition von Schweiz Tourismus sind 11,7 Prozent der Beschäftigten im Berggebiet im \n\nGastgewerbe tätig (der entsprechende Durchschnitt in der Schweiz liegt bei 5,6 Prozent aller Be-\nschäftigten). \n\n- Sechs von zehn Beschäftigten im Gastgewerbe sind im Berggebiet dem Beherbergungssektor zu-\nzuordnen. \n\n- Die Betriebsgrössen sind im Berggebiet und auf dem Land deutlich kleiner als in den Städten. \n- Im Schweizer Berggebiet ging zwischen 1995 und 2008 jede vierzehnte Arbeitsstelle im Gastge-\n\nwerbe verloren. Dabei halten sich die Verluste in der Gastronomie und der Hotellerie die Waage. \n- In ländlichen Gebieten zeigte sich vor allem bei der Beherbergungswirtschaft ein deutlicher Rück-\n\ngang. \n- In Städten und Agglomerationen hingegen legte die Beschäftigtenzahl im Gastgewerbe zwischen \n\n1995 und 2008 um insgesamt 10,5 Prozent zu. \n\nUmsätze Gastgewerbebetriebe \n\nDas Gastgewerbe ist ein ausgeprägtes Kleinmargengeschäft. Rund 50 Prozent der Kosten machen die \nPersonalaufwendungen aus. Rund 27 Prozent fallen auf den Wareneinsatz und rund 17 Prozent auf \ndie Finanz- und Anlagekosten (inkl. EK-Zins). \n\nEinsparungen sind somit primär durch eine optimierte Personalplanung oder einen besseren Waren-\neinsatz möglich. Der Betriebstyp hat einen erheblichen Einfluss auf die Höhe des erzielten Jahresum-\nsatzes. \n\nAm meisten Probleme bekunden kleine Betriebe mit einem Umsatz bis und mit 550‘000 Franken. In \ndieser Gruppe (mehrheitlich Gastronomie) operieren 70 Prozent der Gaststätten in der Verlustzone.\n\nDie nachfolgende Abbildung 1 zeigt den Anteil der Betriebe pro Umsatzkategorie.\n\n4 Bundesamt für Statistik BFS (STATENT 2014)\n5 BAK Basel, Struktur und Strukturwandel im Schweizer Gastgewerbe, Oktober 2010\n\n\n\n7\n\n12%\n\n12%\n\n12%\n\n18%\n\n16%\n\n10%\n\n8%\n\n4%\n\n6%\n\n2%\n\n5%\n\n4%\n\n7%\n\n12%\n\n21%\n\n11%\n\n12%\n\n7%\n\n15%\n\n6%\n\n0% 5% 10% 15% 20% 25%\n\nbis 150 000\n150 001 bis 250 000\n250 001 bis 350 000\n350 001 bis 550 000\n550 001 bis 850 000\n\n850 001 bis 1 100 000\n1 100 001 bis 1 500 000\n\n1 500 001 bis 2 000 000 \n2 000 000 bis 5 000 000\n\nüber 5 000 000 \n\nRestaurantion\nHotellerie\n\nUmsatzkategorien Gastgewerbebetriebe in der Schweiz\nAxis Title\n\nU\nm\n\nsa\ntz\n\n in\n F\n\nra\nnk\n\nen\n p\n\nro\n Ja\n\nhr\n\nAbbildung 1: Umsatzkategorien Gastgewerbebetriebe in der Schweiz\nQuelle: Branchenspiegel 2016 GastroSuisse\n\nGemäss GastroSuisse verzeichneten bereits 2006 66 Prozent aller Betriebe einen Verlust. Diese Be-\ntriebe überleben nur deshalb, weil die Eigenkapitalverzinsung und der Unternehmerlohn nicht als \nAufwand mitgerechnet werden. Im Jahr 2012 sind immer noch 62 Prozent der Betriebe defizitär und \n23 Prozent der gastgewerblichen Unternehmen, die auf Lohn und Verzinsung verzichten, schreiben \ntrotzdem rote Zahlen. \n\nProduktivität der Branche als Indikator für die wirtschaftliche Attraktivität\n\nDie Produktivität misst den wirtschaftlichen Output im Verhältnis zum Input. Die Produktivität kann \npro Erwerbstätigen oder pro geleistete Arbeitsstunde gemessen werden. Da die Produktivität pro Er-\nwerbstätigen durch die Teilzeitstruktur beeinflusst wird, erfolgt die Analyse im Folgenden anhand der \nStundenproduktivität.\n\nDie nachfolgende Abbildung 2 zeigt die Stundenproduktivität im Gastgewerbe im Vergleich zum in-\ndustriellen Sektor (Sektor II) und Dienstleistungssektor (Sektor III). Das Gastgewerbe weist lediglich \n41 Prozent der Stundenproduktivität des Dienstleistungssektors aus. Im Vergleich zur Summe beider \nSektoren (Industrie und Dienstleistung) resultieren noch bescheidenere Werte. Das Arbeitsvolumen \nim Gastgewerbe und seinen Unterbranchen blieb zwischen 1995 und 2008 relativ konstant. Die rück-\nläufige Entwicklung der Stundenproduktivität ist somit primär auf die Entwicklung der Wertschöp-\nfung zurückzuführen, die zwischen 1995 und 2008 um 8 Prozent gesunken ist6.\n\n6 BAK BASEL, «Struktur und Strukturwandel im Schweizer Gastgewerbe», Oktober 2010\n\n\n\n8\n\n30.5 27.6 28.6\n\n78.2\n69.5 73.4\n\nBeherbergu\n...\n\nGast\nronomi...\n\nGast\nge\n\nwerb...\n\nSe\nkto\n\nr II\n\nSe\nkto\n\nr II\nI\n\nSe\nkto\n\nr II\n + III\n\n0\n\n50\n\n100\n\nin CHF, zu laufenden Preisen\n\nStundenproduktivität in der Gastronomie im Vergleich zum 2. und 3. Sektor\nSt\n\nun\nde\n\nnp\nro\n\ndu\nkt\n\niv\nitä\n\nt \nin\n\n F\nra\n\nnk\nen\n\nAbbildung 2: Stundenproduktivität in der Gastronomie in der Schweiz im Vergleich zum zweiten und dritten Sektor\nQuelle: BAKBASEL\n\nGemäss Credit Suisse erweist sich die mittelfristige Chancen-Risiken-Beurteilung aufgrund der Über-\nkapazitäten und des hohen Konkurrenzdrucks als unterdurchschnittlich. Sie schätzt den Preiswettbe-\nwerb als intensiv ein, sieht Überkapazitäten und betrachtet die Infrastruktur als veraltet. Insbesonde-\nre die Hotellerie wird als stark auslandorientiert eingestuft. Weiter problematisch ist, dass die Bran-\nche personalintensiv und kleingewerblich strukturiert ist. Sie sieht stärkeres Wachstum bei Anbietern \nin grösseren Städten sowie in zentral gelegenen Tourismusstandorten7. \n\nIn der Gastronomie dürften schweizweit geschätzte 20 Prozent aller Betriebe in den nächsten fünf \nJahren ihre Nachfolge regeln. Vielfach verschuldet, versuchen Gastronomiebetreibende, ihren Nach-\nfolgern einen schuldenfreien Betrieb zu hinterlassen und zögern den Prozess der Übergabe daher \nhinaus. Oft wird der Betrieb als Altersvorsorge betrachtet, die bei nicht lukrativen Verkaufspreisen in \nGefahr ist.\n\nDie durchschnittliche Verweildauer eines Gastgewerbebetriebs auf dem Markt ist in der Schweiz \ndeutlich kürzer als im Durchschnitt der gesamten Schweizer Wirtschaft. Die hohen Durchlaufquoten \nbetreffen primär die Gastronomie und weniger die Hotellerie.\n\n1.2.1. Struktur und Bedeutung der Hotellerie \n\nDer Wandel in der Hotellerie ist umfassend. Die Rückgänge sowohl in Bezug auf die Beschäftigung als \nauch in Bezug auf die Arbeitsstätten in der Hotellerie waren in den ländlichen Gebieten am deutlichs-\nten. Zwischen 1995 und 2008 schloss mehr als jeder fünfte Hotelbetrieb und fast jede zehnte Stelle \nwurde gestrichen. \n\nUm die Kostenstruktur zu optimieren, werden grössere Unternehmenseinheiten geschaffen. Insbe-\nsondere neue Marktteilnehmende steigen in der Regel mit grösseren Einheiten ein. Deshalb hat die \ndurchschnittliche Hotelgrösse in der Vergangenheit kontinuierlich zugenommen. \nDer Strukturwandel in der Hotellerie ist «klassisch»,  das heisst die Betriebszahlen sinken, die Be-\n\n7  Credit Suisse, Branchenhandbuch 2015, Strukturen und Perspektiven \n\n\n\n9\n\nschäftigungszahl bleibt praktisch konstant und die Betriebsgrössen steigen8. Der Vergleich der durch-\nschnittlichen Mitarbeiterzahl pro Betrieb verdeutlicht die Beobachtung, dass primär in den grösseren \nAgglomerationen mit grossen Einheiten gewirtschaftet wird.\n\nGrosse Rückgänge verzeichnete auch das Berggebiet, wo mehr als 2‘500 Stellen verloren gingen und \nmehr als 350 Hotelbetriebe vom Markt verschwanden. Das Phänomen der Zunahme der grossen Be-\ntriebe zeigt sich hier auch im prozentualen Rückgang, der bei den Betrieben mit 13,2 Prozent deutlich \ngrösser war als bei der Beschäftigtenzahl (minus7,6 Prozent).\n\nHotelleriesuisse rechnet aufgrund der kleingewerblichen Strukturen und der gegebenen Wettbe-\nwerbssituation - insbesondere bei den Hotels, die nicht an der Sterne-Klassifizierung teilnehmen - \nauch in Zukunft mit einer forcierten Strukturbereinigung9. \n\n1.2.2. Struktur und Bedeutung der Gastronomie\n\nDie Entwicklungen in der Gastronomie zeigen einen gegenläufigen Trend. Im Jahr 1995 beschäftigte \nein Gastronomiebetrieb durchschnittlich 7,2 Personen, im Jahr 2008 waren es nur noch 6,7 Personen. \nDies lässt unter anderem darauf schliessen, dass einerseits grössere, klassische Restaurants schlies-\nsen, während kleinere Betriebe entstehen. Der Schnellverpflegungsmarkt nahm in den vergangenen \nJahren stetig zu, scheint aber an der Sättigungsgrenze angelangt. Gemäss GastroSuisse ist er im Jahr \n2015 erstmals nicht gewachsen. Daneben zeigt sich die Tendenz, dass die getränkeorientierte Gastro-\nnomie (Bars, Clubs usw.) und die Kantinen bzw. Caterer zulegen, während bei den Restaurants und \nähnlichen Betrieben ein Rückgang der Beschäftigtenzahl beobachtet wird. Ein klassischer Struktur-\nwandel, wie er in der Hotellerie stattfindet, ist in der Gastronomie also nicht feststellbar. \n\n1.2.3. Strukturwandel im Gastgewerbe10\n\nDer Strukturwandel im Schweizer Gastgewerbe ist gekennzeichnet durch verschiedene Merkmale, \ndie wie folgt zusammengefasst werden können:\n\n- Das Schweizer Gastgewerbe ist ein wichtiger Arbeitgeber. Insbesondere im Schweizer Berggebiet \nkommt dem Gastgewerbe eine zentrale Rolle zu.\n\n- Das Schweizer Gastgewerbe weist eine eher schwache Performance auf. Anders als in der gesamt-\nwirtschaftlichen Entwicklung in der Schweiz und anders als im Gastgewerbe der umliegenden Län-\nder konnten im Schweizer Gastgewerbe weder Beschäftigung noch Wertschöpfung nachhaltig ge-\nsteigert werden.\n\n- Die Arbeitsproduktivität ist im Schweizer Gastgewerbe sowohl im Schweizer Branchenvergleich \nals auch im internationalen Vergleich mit dem Gastgewerbe der umliegenden Länder schwach, die \nEntwicklung der Arbeitsproduktivität ist rückläufig.\n\n8 „Struktur und Strukturwandel im Schweizer Gastgewerbe“, Oktober 2010, BAK BASEL\n9 Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung 26. Januar 2016\n10 Die Feststellungen in diesem Abschnitt stammen im Wesentlichen aus: «Struktur und Strukturwandel im Schweizer Gast-\n\ngewerbe», Oktober 2010, BAK BASEL, S. 92ff\n\n\n\n10\n\n- Die beiden Teilbereiche Beherbergungswirtschaft und Gastronomie konnten in den Städten deut-\nlich zulegen, während im Berggebiet und auf dem Land Rückgänge zu konstatieren sind. \n\n- Das Gastgewerbe als Ganzes ist eine kleinstrukturierte Branche. Dies trifft in besonderem Aus-\nmass auf die Gastronomie zu.\n\n- In der Schweizer Hotellerie ist ein klassischer Strukturwandel zu beobachten. Während die Zahl \nder Hotelbetten relativ konstant blieb und die Zahl der Beschäftigten nur leicht zurückging, \nschrumpfte die Zahl der Betriebe deutlich, so dass die durchschnittlichen Betriebsgrössen deutlich \nangestiegen sind.\n\n- Es zeigt sich, dass insbesondere die Schweizer Mittelklassehotellerie unter Druck gerät.\n\n- Das Schweizer Gastgewerbe beschäftigt viele sozioökonomische Gruppen, die es am Arbeitsmarkt \nin der Regel schwer haben. Der Ausländeranteil, der Frauenanteil, der Anteil der Jungen, der An-\nteil der wenig Qualifizierten und die Teilzeitarbeit sind im Vergleich mit der Gesamtwirtschaft \ndeutlich überdurchschnittlich.\n\n- In der Untersuchungsperiode ist die Qualifikationsstruktur der Beschäftigten im Schweizer Gastge-\nwerbe deutlich angestiegen und die Ausbildungsintensität hat zugelegt.\n\nFür die Beschaffenheit und das Ausmass der Struktur bzw. des Strukturwandels sind einerseits Fakto-\nren verantwortlich, die die Branche selber beeinflussen kann (endogene Effekte). Andere Faktoren, \ndie den Wandel bestimmen, kann die Branche nicht selber beeinflussen (exogene Effekte). \n\nAls endogene Effekte sind zu nennen: \n\n- Der Wettbewerbsdruck verlangt nach effizienten Kostenstrukturen, die zu einer Verlagerung hin \nzu grossen Einheiten führt. Trotzdem bestehen weiterhin Defizite in der Effizienz der Ausgestal-\ntung der Produktionsstrukturen (kleine Produktionseinheiten, mangelnde Professionalität der Ar-\nbeitskräfte, fehlendes Investitions- und Innovationsvermögen, ungenügende Anpassung des Fak-\ntoreneinsatzes bei Nachfrageänderungen).\n\n- Die Qualitätsorientierung hat zugenommen, die bestehenden Defizite sind jedoch noch nicht \nüberwunden. Die Mehrheit der nicht qualifizierten Hotels weist Qualitätsprobleme auf; oft beste-\nhen als Folge der fehlenden Investitionen Defizite in der Infrastruktur. Das Schweizer Gastgewer-\nbe investierte insbesondere in den 90er Jahren und zu Beginn des neuen Jahrtausends wenig. Das \nInvestitionsdefizit betrifft primär die ländlichen Gebiete und das Berggebiet. Diese Tatsache liefert \neinen Erklärungsansatz für die rückläufige Entwicklung der Arbeitsstätten und Beschäftigten im \nBerggebiet und auf dem Land bzw. für das klar bessere Abschneiden der Städte. Lediglich ein Pro-\nzent der nicht klassifizierten Betriebe ist mit einem Qualitäts-Gütesiegel ausgezeichnet. Den nicht \nklassifizierten Betrieben fällt es aus Kostengründen häufig schwer, gut ausgebildetes Personal ein-\nzustellen, was sich wiederum auf die Service-Qualität auswirken kann. \n\n- Die Leistung im Gastgewerbe wird direkt beim Gast erbracht. Rationalisierungen, wie sie in der In-\ndustrie- oder in anderen Dienstleistungsbranchen durch die Informationstechnologie stattgefun-\nden haben, sind nur in wenigen Prozessen möglich. \n\n- Die geografisch stark zersplitterten Schweizer Destinationsstrukturen sind historisch gewachsen, \ndie Fragmentierung der Gebietskörperschaften und ihrer touristischen Organisationen ist gross. \nDiese suboptimalen Verhältnisse sind ein weiterer Grund für die insgesamt schwache Entwicklung \nim Schweizer Gastgewerbe. \n\n\n\n11\n\n- Die häufigen Handänderungen in der Gastronomie führen dazu, dass eine gewisse Konstanz fehlt \nund dass es deshalb nicht gelingt, das notwendige Know-how aufzubauen bzw. einen Betrieb mit-\ntel- und langfristig im Markt zu positionieren. \n\nExogene Faktoren und Ursachen für den Strukturwandel sind:\n\n- die demografische Entwicklung: Diese ist ein zentraler Treiber für den Strukturwandel im Schwei-\nzer Gastgewerbe. Sie ist für die Nachfrage nach Gütern und Dienstleistungen ein wichtiger Faktor. \nDie Bevölkerungsentwicklung in der Schweiz wirkt sich dabei insbesondere auf die Gastronomie \naus, weil ein Grossteil deren Nachfrage aus dem Binnenmarkt kommt. In der Hotellerie ist die Bin-\nnennachfrage zwar ebenfalls wichtig, sie macht aber einen geringeren Anteil aus.\n\n- das veränderte Reise- und Mobilitätsverhalten (Konkurrenz durch neue Zieldestinationen, häufi-\ngere, dafür aber kürzere Reisen);  \n\n- die wirtschaftspolitischen Rahmenbedingungen (Hochpreisinsel Schweiz, Personenfreizügigkeit);\n\n- die gesellschaftlichen Veränderungen (Entwicklung zur Erlebnisökonomie); \n\n- die selektive Kreditpolitik der Banken gegenüber der Hotellerie; \n\n- die Topographie der Schweiz: Die Topographie erklärt insbesondere die regionale Verteilung be-\nziehungsweise die überproportionale Vertretung des Gastgewerbes im Berggebiet. Naturräumli-\nche Gegebenheiten wie Seen oder in der Schweiz insbesondere das Alpengebirge sind Grundvor-\naussetzungen für den Tourismus und erklären deshalb die hohe Bedeutung der Branche in diesen\n\nRegionen. Umgekehrt ist es ebenfalls die Topographie, die dazu führt, dass sich in einigen abgele-\ngenen Berggebieten andere Branchen nur schwer entwickeln und somit der Tourismus – nur \nschon mangels Alternativen – dort von hoher Bedeutung ist.\n\n1.3. Bedeutung und Entwicklung des Gastgewerbes im Kanton Uri \n\nNachfolgend werden die Entwicklung des Gastgewerbes im Kanton Uri seit dem 1. Januar 1999 (Ein-\nführung des aktuellen Gastwirtschaftsgesetzes) dargestellt.   \n\n1.3.1. Entwicklung seit 1999\n\nAbbildung 3 zeigt die Entwicklung der Anzahl Patente im Kanton Uri seit Inkrafttreten des aktuellen \nGastwirtschaftsgesetzes im Jahr 1999. Dabei lässt sich festhalten, dass die Zahl der Patente seit 1999 \num rund 15 Prozent angestiegen ist, wobei diese Zahl seit 2009 praktisch konstant blieb. Bei der Ein-\nführung waren 366 Betriebe mit einem Patent geregelt, 2015 waren es 412 Betriebe. Pro Jahr wer-\nden rund 50 Patente erteilt. Dabei handelt es sich mehrheitlich um Wechsel der für den Betrieb ver-\nantwortlichen Person und selten um neue Betriebe. \n\n\n\n12\n\nAbbildung 3: Anzahl der mit einem Patent nach GWG geregelten Betriebe im Kanton Uri 1999 bis 2015\nQuelle: Amt für Arbeit und Migration\n\nAbbildung 4 gibt einen Überblick über die Veränderung der Anzahl Betriebe pro Urner Gemeinde im \nVergleich der Jahre 1999 und 2015. Die Veränderung ist eine summarische Zusammenfassung:\n\n- So gibt es beispielsweise in Altdorf im Jahr 2015 18 neue Betriebe, die im Jahr 1999 noch nicht \nexistierten. Demgegenüber gingen zwischen 1999 und 2015 fünf Betriebe zwischenzeitlich ein. \nVon diesen fünf Betrieben ist allerdings nur ein Betrieb der Kategorie «traditioneller Gastronomie-\nbetrieb» zuzuordnen. \n\n- In Schattdorf hat die Anzahl Betriebe geringfügig um drei Einheiten zugenommen. Es gibt im Jahr \n2015 neun neue Betriebe, dafür wurden seit 1999 sechs Betriebe endgültig geschlossen. Die Tat-\nsache, dass es sich bei vier dieser sechs Betriebe um «altbewährte» Gastronomiebetriebe handelt, \nwirkt sich entsprechend auf die Wahrnehmung des kommunalen Gastgewerbes aus.\n\n- Die Zunahme an Betrieben in den Gemeinden Bürglen, Isenthal, Spiringen, Unterschächen und \nWassen wiederum ist primär auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Anzahl der Landwirt-\nschafts- und Alpbetriebe in den vergangenen zehn Jahren stark zugenommen hat.  \n\n\n\n13\n\n60\n\n40\n\n14\n\n6\n\n17\n\n24\n\n21\n\n17\n\n15\n\n15\n\n7\n\n14\n\n20\n\n13\n\n13\n\n27\n\n11\n\n10\n\n8\n\n14\n\n73\n\n51\n\n13\n\n6\n\n24\n\n24\n\n22\n\n14\n\n15\n\n12\n\n10\n\n14\n\n23\n\n14\n\n13\n\n24\n\n12\n\n16\n\n16\n\n16\n\n0 10 20 30 40 50 60 70 80\n\nAltdorf\n\nAndermatt\n\nAttinghausen\n\nBauen\n\nBürglen\n\nErstfeld\n\nFlüelen\n\nGöschenen\n\nGurtnellen\n\nHospental\n\nIsenthal\n\nRealp\n\nSchattdorf\n\nSeedorf\n\nSeelisberg\n\nSilenen\n\nSisikon\n\nSpiringen\n\nUnterschächen\n\nWassen\n\n1999\n2015\n\nAnzahl Betriebe (Hotellerie und Gastronomie)  pro Urner Gemeinde \n1999 und 2015\n\nAnzahl Betriebe\n\nAbbildung 4: Anzahl Betriebe pro Urner Gemeinde 1999 und 2015; \nQuelle: Amt für Arbeit und Migration \n\n1.3.2. Die Bedeutung des Urner Gastgewerbes als Arbeitgeber\n\nGemäss Bundesamt für Statistik waren im Jahr 2013 acht Prozent der Beschäftigten im Kanton Uri im \nGastgewerbe tätig. Neun Prozent aller Arbeitsstätten im Kanton Uri sind Betriebe des Gastgewerbes. \n\n\n\n14\n\n1.3.3. Struktur des Urner Gastgewerbes\n\nAbbildung 5 zeigt die Strukturveränderungen im Urner Gastgewerbe seit 1999:\n\n- Auffallend ist die deutliche Abnahme der Hotelleriebetriebe von 112 im Jahr 1999 auf 88 im Jahr \n2015. \n\n- 19 Betriebe waren 2014 Mitglied bei GastroSuisse oder Hotelleriesuisse mit einer Sterneklassifika-\ntion. Die restlichen Betriebe waren nicht klassifiziert11.\n\n- Die Anzahl der übrigen Beherbergungsbetriebe (Jugendherbergen, «Schlafen im Stroh» usw.) \nnahm leicht zu. \n\n- Die Anzahl der traditionellen Restaurants ist praktisch unverändert. \n\n- Verdoppelt hat sich die Anzahl Snackbars, Kaffee-Ecken und Besenbeizen. Die Cafeterias von Al-\nters- und Pflegeheimen sowie Kantinen sind zwischenzeitlich mehrheitlich öffentlich zugänglich \nund daher auch mit einem Patent geregelt. \n\n- Ebenfalls zugenommen hat die Anzahl der Take Away – Betriebe und Alpwirtschaften. Praktisch \nunverändert ist die Anzahl der mit einem Patent geregelten Vereinslokale. \n\n112\n\n31\n\n133\n\n16\n\n11\n\n2\n\n47\n\n5\n\n9\n\n88\n\n36\n\n140\n\n33\n\n19\n\n9\n\n45\n\n28\n\n14\n\n0 20 40 60 80 100 120 140 160\n\nHotels\n\nsonstige Beherbergung\n\ntraditionelle Restaurants\n\nSnackbars, Kaffee-Ecken, \nBesenbeizen\n\nKantinen, Mehrzweckräu-\nme, Kulturgastronomie, \n\nCafeterias APH/SBU/Spital\n\nTakeAway\n\nVereinslokale\n\nAlpwirtschaften\n\nBars\n\nAnzahl 1999\nAnzahl 2015\n\nUrner Betriebe pro Betriebsart 1999 und 2015\n\nAnzahl Betriebe\n\nBe\ntr\n\nie\nbs\n\nar\nt\n\nAbbildung 5: Anzahl Urner Betriebe pro Betriebsart im Jahr 1999 und im Jahr 2015\nQuelle: Amt für Arbeit und Migration\n\nDie nachfolgenden Abbildungen 6 und 7 verdeutlichen die Strukturentwicklung im Bereich der Ga-\n\n11   Angaben gemäss Leistungs- und Wirksamkeitsnachweise 2014 von Uri Tourismus AG und Andermatt-Urserntal Tourismus \nGmbH \n\n\n\n15\n\nstronomiebetriebe. Dabei kann insbesondere festgestellt werden, dass:\n\n- Im Bereich «Snackbars, Kaffee-Ecken und Besenbeizen» sowie die Alpwirtschaften die grösste Ent-\nwicklungsdynamik aufweisen und zahlenmässig am deutlichsten zugenommen haben.\n\n- Obwohl die Anzahl der traditionellen Restaurants in der Zeit von 1999 bis 2015 um sieben Betrie-\nbe zugenommen hat, ging der prozentuale Anteil gegenüber den anderen Kategorien im Vergleich \nmit dem Jahr 1999 um knapp einen Fünftel zurück.  \n\n- Auch der Anteil der Vereins- und Jugendlokale nahm im Vergleich zu den anderen Kategorien ab.  \n\n- Die stärkste relative Zunahme verzeichnen Alpwirtschaften und die Take Away – Betriebe. \n\n60\n\n7\n\n5\n1\n\n21\n\n2 4\n\ntraditionelle Restaurants\n\nSnackbars, Kaffee-Ecken, Besenbeizen\n\nKantinen, Mehrzweckräume, Kulturgastronomie, Cafeterias \nAPH, SBU, Spital\n\nTake Aways\n\nVereins- und Jugendlokale\n\nAlpwirtschaften\n\nBars\n\nGastronomiebetriebe im Kanton Uri 1999\n(prozentuale Anteile)\n\nAbbildung 6: Gastronomiebetriebe im Kanton Uri im Jahr 1999\nQuelle: Amt für Arbeit und Migration \n\n49\n\n11\n\n7\n\n3\n\n16\n\n10\n5\n\ntraditionelle Restaurants\n\nSnackbars, Kaffee-Ecken, Besenbeizen\n\nKantinen, Mehrzweckräume, Kulturgastronomie, Cafeterias APH, \nSBU, Spital\n\nTake Aways\n\nVereins- und Jugendlokale\n\nAlpwirtschaften\n\nBars\n\nGastronomiebetriebe im Kanton Uri 2015\n(prozentuale Anteile)\n\nAbbildung 7: Gastronomiebetriebe im Kanton Uri im Jahr 2015; Quelle: Amt für Arbeit und Migration\n\n\n\n16\n\n2. Wirtepatent/Wirteprüfung12\n\nDie Regelungen betreffend Wirtepatent/Wirteprüfung basieren in der Schweiz auf kantonalen Ge-\nsetzgebungen und sind deshalb sehr unterschiedlich . Es ist somit eher schwierig, sich einen umfas-\nsenden Überblick zu verschaffen. Einen guten Überblick über die Gastgewerbegesetze und Verord-\nnungen der Schweizer Kantone findet sich im Internet unter:  https://www.wirtepatent.ch/de/wis-\nsensplattform/rechtliche-informationen/gastgewerbegesetze-26.html.\n\nDie Ausbildungsmodelle sind von Kanton zu Kanton verschieden. Verantwortlich für Organisation und \nDurchführung ist der jeweilige, lokale oder regionale Branchenverband. \n\nVerschiedene Kantone bieten den gleichen Lehrgang in unterschiedlichen Modellen an (Präsenz-un-\nterricht als Tageskurs oder berufsbegleitend, Block- oder Modullehrgang, Selbststudium des ganzen \nKurses oder einzelner Module davon, E-Learning des ganzen Kurses oder einzelner Module davon). Je \nnach Kanton ist der ganze Vorbereitungskurs oder aber der Besuch einzelner Module obligatorisch \noder fakultativ. Einige wenige Kantone empfehlen die Absolvierung des ganzen G113-Moduls von Ga-\nstroSuisse, andere Kantone wiederum bieten einzelne Module davon als «verkürzten Wirtekurs» an. \n\nDer zeitliche und finanzielle Aufwand für die Ausbildungsmodelle (Kurs und/oder Prüfung) differiert  \nvon Kanton zu Kanton; dabei sind zum Teil sehr grosse Unterschiede auszumachen. Während  bei-\nspielsweise im Kanton Schaffhausen der (freiwillige) zweitägige Vorbereitungskurs für 250 Franken \nund die obligatorische Prüfung für 546 Franken absolviert werden kann, kostet  das Grundseminar \nzur Erlangung des bernischen Fähigkeitsausweises, das im Tageskurs in rund zwei Monaten absoviert \nwird, 7‘080 Franken plus 600 Franken Prüfungsgebühr. \n\nJe nach Ausbildungsart und –umfang werden in den verschiedenen Ausbildungsmodellen die folgen-\nden Kenntnisse vermittelt: \n\n- Hygiene (Lebensmittelrecht, Hygiene und Selbstkontrolle);\n\n- Gastgewerbliches Recht (Kantonales Gastgewerbegesetz, Alkoholgesetz und Suchprävention, \nBrandverhütung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz);\n\n- Betriebsführung und Organisation (Marketing, Betriebsorganisation, Büroorganisation, Mitarbei-\nterführung, Angebots- und Preisgestaltung);\n\n- Rechnungswesen (Einführung/Kennzahlen/Betriebsübernahme);\n\n- Recht (Arbeitsrecht, Rechtskunde, Vertragslehre, Lohnabrechnungen, Sozialversicherungen);\n\n- Service/Verkauf (Service-, Verkaufs- und Getränkekunde) und\n\n- Küche (Infrastruktur/Ernährungslehre/Waren- und Menuekunde/Kalkulation/Kochkunde/Unter-\nhalt und Reinigung).\n\n12 Der formal korrekte Ausdruck für ein sogenanntes Wirtepatent ist „Kantonaler Fähigkeitsausweis für Gastronomie“. \n13 Das G1-Zertifikat von GastroSuisse soll die Gastgewerbetreibenden befähigen, die Verantwortung zur Führung eines gast-\n\ngewerblichen Betriebes wahrnehmen zu können. Es richtet sich an Personen, die sich kurz- oder mittelfristig auf die Über-\nnahme eines gastgewerblichen Betriebes vorbereiten und sich grundlegende Kenntnisse zur Führung eines gastgewerb-\nlichen Betriebes erwerben wollen.\n\nhttps://www.wirtepatent.ch/de/wissensplattform/rechtliche-informationen/gastgewerbegesetze-26.html\nhttps://www.wirtepatent.ch/de/wissensplattform/rechtliche-informationen/gastgewerbegesetze-26.html\n\n\n17\n\n3. Zusammenhang von Betriebsbewilligung und Wirteprüfung\n\n3.1. Nationale Ebene\n\nIn jedem Kanton setzt die Erbringung einer gastgewerblichen Dienstleistung ein Patent oder eine Be-\nwilligung voraus. Die entsprechenden Voraussetzungen sind in den jeweiligen kantonalen Gesetzen \ngeregelt. Der Grossteil dieser Gesetze stammt aus den 90er Jahren; nur zwei kantonale Gesetze \n(Neuenburg und Solothurn) wurden in den vergangenen fünf Jahren revidiert. \n\nIn 18 Kantonen wird eine Betriebsbewilligung in der Gastronomie nur dann ausgestellt, wenn die ver-\nantwortliche Person ein Wirtepatent besitzt. Aktuell verlangen folgende Kantone einen Fähigkeits-\nnachweis für die Führung eines Gastrobetriebes: Aargau, Appenzell Innerrhoden, Baselland, Basel-\nStadt, Bern, Freiburg, Genf, Jura, Luzern, Nidwalden, Obwalden, Schaffhausen, Solothurn, St.Gallen, \nTessin, Thurgau, Waadt und Wallis. In diesen Kantonen muss die gesuchstellende Person einen Nach-\nweis ausreichender, kantonsspezifisch allerdings sehr stark differierender Kompetenzen erbringen. \n14 dieser 18 Kantonen kennen eine kantonale Wirteprüfung. \n\nAlle Kantone, die einen Fähigkeitsnachweis verlangen, akzeptieren gewisse Fachausweise (Berufsaus-\nbildungen) oder tertiäre Ausbildungen im Gastgewerbe (Hotelfachschulen) als Voraussetzung für das \nPatent oder die Bewilligung. \n\nDrei Kantone haben sich in den vergangenen Jahren mit der Abschaffung bzw. Wiedereinführung ei-\nnes Fähigkeitsnachweises beschäftigt: \n\n- Im Kanton Neuenburg wurde die Wirteprüfung im vergangenen Jahr abgeschafft \n\n- Im Kanton Graubünden hat das Parlament im April 2016 den Vorstoss «Wiedereinführung Wirte-\nprüfung» abgelehnt. \n\n- Im Kanton St. Gallen werden von den Gesuchstellern nur Kenntnisse in Bezug auf Lebensmittelhy-\ngiene und Suchtprävention verlangt. Ein Vorstoss, die im Jahr 1995 abgeschaffte, umfassende \nWirteprüfung wieder einzuführen, wurde im Februar 2016 ebenfalls abgelehnt.  \n\nZurzeit in Bearbeitung ist ein Vorstoss im Kanton Basel-Stadt vom September 2016, der die Abschaf-\nfung der Wirteprüfung forderte. \n \nAbbildung 8 zeigt, welche Kantone für ein Patent bzw. eine Bewilligung einen Fähigkeitsnachweis \nvoraussetzen. \n\nMehrere kantonale Fähigkeitsnachweise (kantonale Wirteprüfungen) werden auch in anderen Kanto-\nnen akzeptiert. \n\nSieben Kantone betrachten den Nachweis als erfüllt, wenn eine bestimmte Anzahl Jahre Berufs-er-\nfahrung als Geschäftsführer oder Geschäftsführerin bzw. deren Stellvertretung (je nach Kanton drei \nbis zehn Jahre, zuweilen Erfordernis, dass diese Jahre aufeinanderfolgend waren) nachgewiesen sind. \nDavon definieren zwei Kantone die Anzahl Jahre nicht, sondern prüfen den Einzelfall. \n\nIn den 18 erwähnten Kantonen brauchen nicht alle Betriebe ein Wirtepatent. Vielerorts wird das Pa-\n\n\n\n18\n\ntent erst verlangt, wenn der Betrieb eine gewisse Grösse hat und Gäste bedient werden. Genauere \nInformationen finden sich in den kantonalen Gastgewerbegesetzen. Bei Take-aways oder Imbiss-Stu-\nben, sowie bei SAC-Hütten bestehen spezielle Regelungen.\n\nIn der ganzen Schweiz als Fähigkeitsnachweis anerkannt ist die absolvierte G1-Zertifizierung von Ga-\nstroSuisse, die zurzeit bei sieben kantonalen Branchenverbänden erlangt werden kann. In diesem ler-\nnen die Teilnehmenden den korrekten Umgang mit Lebensmitteln, erhalten Grundlagen der Sucht-\nprävention und betriebswirtschaftliche Kenntnisse vermittelt und lernen die korrekte Abrechnung \nvon Sozialversicherungen und Mehrwertsteuer.\n\nIn acht Kantonen ist keine Wirteprüfung zur Erlangung einer Betriebsbewilligung in der Gastronomie \nnötig:  Appenzell Innerrhoden, Glarus, Graubünden, Neuenburg, Schwyz, Uri, Zug und Zürich.\n\nAbbildung 8: Fähigkeitsnachweis als Voraussetzung für ein Patent/eine Bewilligung; Übersicht alle Kantone\nQuelle: GastroSuisse\n\n3.2. Regelung in Uri \n\n3.2.1. Gesetzliche Grundlage bis Ende 1998\n\nBis Ende 1998 galt das Gastwirtschaftsgesetz (GWG) aus dem Jahr 1984, das am 1. Januar 1999 durch \ndas bis heute gültige GWG ersetzt wurde. Die wesentliche Neuerung war, dass die Bedürfnisklausel \nnicht mehr angewendet und die Wirteprüfung abgeschafft wurde. \n\nDas GWG aus dem Jahr 1984 kannte acht (Unter-) Kategorien an Gastgewerbepatenten, für die ein \nFähigkeitsausweis (Wirteprüfung) erforderlich waren. \n\nDas Gesetz unterschied zwischen folgenden Kategorien:\n\nFähigkeitsausweis nicht nötig\nFähigkeitsausweis nötig\n\n\n\n19\n\n- Hotel und Gasthaus; \n- Hotel Garni; \n- Pension; \n- Restaurant sowie \n- Café und Tea Room, die weiter in die Unterkategorien \n\no mit Alkohol; \no limitiert Alkohol und \no ohne Alkohol \naufgeteilt waren. \n\nDie Anzahl der entsprechenden Betriebskategorie war an die Bevölkerungsdichte gekoppelt (Bedürf-\nnisklausel). \n\nWeiter wurden nach dem GWG aus dem Jahr 1984 für zehn Arten von Betrieben Gastgewerbebewilli-\ngungen ausgestellt. Für die Führung eines Betriebs dieser Art war kein Fähigkeitsnachweis nötig. Die \nBetriebe waren unterteilt in die folgenden Kategorien:\n\na) Gelegenheitswirtschaft (bei gewissen Anlässen, an gewissen Tagen);\n\nb) Kantine (ausschliesslich betriebseigene Angehörige oder eng begrenzter Personenkreis);\n\nc) Vereinslokal (geöffnet zu bestimmten Zeiten, Zutritt haben vorwiegend Vereinsmitglieder);\n\nd) Imbiss- und Getränkeecke (angeboten werden nur bestimmte Speisen und Getränke/die Öff-\nnungszeit ist eingeschränkt);\n\ne) Jugendlokal (angeboten werden nur kleinere Speisen und alkoholfreie Getränke, die Öffnungs-\nzeit ist eingeschränkt);\n\nf) Ausschankstelle alkoholfreier Getränke (angeboten werden nur Milch und alkoholfreie Geträn-\nke, vorwiegend an Wanderer, die Öffnungszeit ist eingeschränkt);\n\ng) Getränke- und Speiseautomat (alkoholfreie Getränke, kleinere Speisen);\n\nh) Jugendherberge (gemäss Bestimmungen des Bundes);\n\ni) Massenquartier;\n\nj) Privatzimmervermietung\n\nBetriebe der Kategorien e bis j hatten keine Berechtigung, Alkohol auszuschenken. Betriebe der Kate-\ngorien a bis d hatten eine «beschränkte Berechtigung» zum Alkoholausschank. Ende 1998 waren 240 \nvon den total 366 Betrieben mit einem Patent und 126 Betriebe mit einer Bewilligung geregelt. \n\nDem GWG aus dem Jahr 1984 nicht unterstellt waren gemeinnützig betriebene Anstalten und Heime, \nPrivatkostgebereien mit weniger als fünf Pensionären, Dauervermieter von Privatzimmern (mehr als \nvier Nächte an die gleiche Person) sowie Ferienhäuser und –wohnungen. \n\nDie Kurse zur Vorbereitung der bzw. die Durchführung der Wirteprüfung fanden im Rahmen der «In-\nterkantonale Vereinbarung über die Durchführung der Prüfung zum Erwerb des Wirtefähigkeitsaus-\nweises» statt. Die Kantone Uri, Schwyz und Zug führten die Wirtekurse und –prüfungen in Zusam-\nmenarbeit mit den drei kantonalen Wirteverbänden durch. \n\n\n\n20\n\nKantonal geregelt war die Wirteprüfung im «Reglement zur Wirteprüfung». Pro Kanton wurden zwei \nDelegierte vom Regierungsrat in den Ausschuss gewählt. Die zuständige Direktion wählte ausserdem \ndie insgesamt neun Fachexperten in die Kurskommission, entschied über die Zulassung zur Prüfung \nund eröffnete das Prüfungsresultat. \n\nZur Prüfung zugelassen waren Personen, die den Vorbereitungskurs der Fachverbände oder einen \ngleichwertigen Vorbereitungskurs absolviert hatten, den Abschluss einer Berufslehre im Bereich \nGastgewerbe oder Berufserfahrung von mindestens einem Jahr oder mehr im Gastgewerbe vorwei-\nsen konnten. Weiter musste die Person den Wohnsitz in einem der drei Vereinbarungskantone ha-\nben. Die Prüfung galt mit einem Notendurchschnitt von 4.0 als bestanden, sofern keine der Noten \ntiefer als 4.0 war. Bei einer nicht bestandenen Prüfung war die Absolvierung des Vorbereitungskur-\nses, sofern dieser nicht bereits vor der Prüfung absolviert worden war, obligatorisch. Personen mit ei-\nner Berufsausbildung im Bereich Gastgewerbe absolvierten eine «Ergänzungsprüfung», in der die \nkantonalen Gesetzgebungen bezüglich Gastgewerbe, Ruhetagsregelung und Geldspielautomaten ge-\nprüft wurden. \n\nDer Vorbereitungskurs umfasste folgende Module: \nA) Service und alkoholfreie Getränke (56 Lektionen) - berufsbegleitend\nB) Wein und alkoholhaltige Getränke (28 Lektionen) - berufsbegleitend\nC) Küche und Kalkulation (96 Lektionen) – berufsbegleitend\nD) Büro (56 Lektionen) – berufsbegleitend\nE) Gesetzeskunde (240 Lektionen) – Blockunterricht\n\nPro Jahr wurden zwei Kurse durchgeführt. Die Kurskosten betrugen im Jahr 1998 4’960 Franken plus \nPrüfungsgebühr von 340 Franken für Teilnehmende des Vorbereitungskurses bzw. 400 Franken für \nalle anderen Prüfungsabsolventen.  \n\nDie Prüfung orientierte sich an den Prüfungsrichtlinien von GastroSuisse und umfasste die folgenden \nPrüfungsfächer:\nI) Gesetzeskunde\n\n- Gastwirtschaftsgesetz\n- Ruhetagsgesetz\n- Tanzgesetz\n- Geldspielautomatengesetz\n- Lebensmittelgesetz\n- Rechtslehre und Vertragsrecht\n\nII) Kaufmännische Fächer\n- Buchhaltung\n- Handelsregeln\n- Preisberechnung\n\nIII) Berufliche Fähigkeiten und Kenntnisse\n- Küchen- und Warenkunde\n- Service\n- Hauswirtschaft\n- Alkoholische Getränke\n\n\n\n21\n\n- Alkoholfreie Getränke\n\nAls Kursleiter und -leiterinnen waren anlässlich der letzten Kurse 21 Personen im Einsatz. Deren be-\nruflicher Hintergrund reichte vom Küchenchef über Treuhänder und Juristen bis hin zu einem Vertre-\nter der Brauerei Eichhof. \n\nDie Interkantonale Vereinbarung wurde im November 1998 aufgelöst, nachdem der Kanton Zug im \nJahr 1996 und der Kanton Schwyz im Jahr 1998 die Wirteprüfung im Rahmen von Gesetzesrevisionen \nabgeschafft hatten. \n\n3.2.2. Gesetzliche Grundlage seit 1. Januar 1999\n\nMit der Inkraftsetzung des neuen GWG per 1. Januar 1999 entfiel die Bedürfnisklausel und der Fähig-\nkeitsnachweis (Wirteprüfung) war keine Voraussetzung mehr dafür, ein Patent zu erhalten. Jede \ngastgewerbliche Dienstleistung ist dem Gesetz unterstellt. Dem Gesetz nicht unterstellt sind \n\n- gemeinnützig betriebene Anstalten und Heime, sofern sie Speisen und Getränke nicht an beliebi-\nge Dritte abgeben; \n\n- Landwirtschafts- und Alpbetriebe, die als Nebenerwerb vorwiegend eigene Produkte anbieten; \n\n- Ausschankstellen mit höchstens sechs Sitz- und Stehplätzen, sofern nur alkoholfreie Getränke ab-\ngegeben werden; \n\n- Pensionen mit höchstens sechs Pensionären; \n\n- die Vermietung von Ferienhäusern- und wohnungen sowie von Privatzimmern, sofern sie nicht an \nPassanten angeboten werden. \n\nEin Patent wird erteilt, wenn die gesuchstellende Person:\n\n- handlungsfähig ist;\n\n- persönlich und in eigener Verantwortung für eine einwandfreie Betriebsführung Gewähr bietet;\n\n- über die notwendigen Räume und Einrichtungen verfügt, die den bau-, gesundheits-, feuer- und \nverkehrspolizeilichen Anforderungen genügen; \n\n- Gewähr bietet, dass vom Betrieb keine für die Nachbarschaft unzumutbaren Auswirken ausgehen;\n\n- den Betrieb persönlich und in eigener Verantwortung führt; \n\n- einen guten Leumund hat;\n\n- nachweisen kann, dass sie nicht fruchtlos gepfändet oder über sie den Konkurs eröffnet worden \nist. \n\n3.2.3. Vollzug und Aufsicht\n\na) Amt für Arbeit und Migration\n\nDas Amt für Arbeit und Migration vollzieht das GWG und erteilt die für die Führung eines Gastgewer-\nbebetriebs notwendigen Patente. \n\n\n\n22\n\nVor der Erteilung des Patents werden die persönlichen Voraussetzungen (Strafregisterauszug, Leu-\nmundszeugnis und Betreibungsregisterauszug) geprüft und eine Stellungnahme der Gemeinde einge-\nholt. Die Vollzugsstelle kann im Bedarfsfall Auflagen ins Patent aufnehmen oder das Patent nur be-\nfristet erteilen, um die Voraussetzungen zu einem späteren Zeitpunkt erneut zu prüfen. Ebenfalls \nkönnen Verwarnungen ausgesprochen oder das Patent entzogen werden, wenn die Voraussetzungen \ngemäss Gesetz nicht mehr erfüllt sind. \n\nDie Erfahrung zeigt, dass die Vollzugsstelle pro Jahr mit einem oder zwei Betrieben in Kontakt treten \nmuss, weil Probleme festgestellt werden. Die Probleme sind sehr unterschiedlich und reichen von \nWirten ohne Patent über Lärmemissionen bis hin zu arbeitsrechtlichen Fragen. \n\nb) Laboratorium der Urkantone\n\nDas Laboratorium der Urkantone ist für die Lebensmittelkontrolle in den Kantonen Nidwalden, Ob-\nwalden, Schwyz und Uri verantwortlich. Es werden keine kantonsspezifischen Ergebnisse von Erhe-\nbungen des Laboratoriums der Urkantone ausgewiesen; die Auswertung der Kontrollberichte erfolgt \nfür die ganze Kontrollregion. Aus diesem Grund kann nicht erhoben werden, ob einerseits die Kon-\ntrollergebnisse im Kanton Uri vor Abschaffung der Wirteprüfung besser waren als in den Folgejahren \noder ob andererseits jetzt in denjenigen Kantonen, die die Wirteprüfung voraussetzen (Nidwalden \nund Obwalden), bessere Kontrollergebnisse erzielt werden, als in jenen Kantonen, die keine Wirte-\nprüfung voraussetzen (Schwyz und Uri). \n\nGemäss Auskunft des Laboratoriums der Urkantone sind sofortige Betriebsschliessungen aufgrund \nhygienischer Mängel sehr selten. In der Regel lassen sich die Probleme mit Sofortmassnahmen lösen. \n\nDie Lebensmittelkontrolle erfolgt risikobasiert. Betriebe werden nach einer Kontrolle einer «Gefah-\nrenstufe» zugeordnet (Gefahrenstufe 1= tiefste Gefahr, Gefahrenstufe 4 = höchste Gefahr). Der Be-\nricht «Gesamtgefahrenermittlung inspizierte Lebensmittelbetriebe im Jahr 2012»14 zeigt folgendes \nBild:\n- In der Kontrollregion «Urkantone» ist kein Betrieb der (höchsten) Gefahrenstufe 4 zugeordnet. (ge-\n\nsamtschweizerisch 0.7 Prozent aller Betriebe). 15 Kantone weisen einen prozentualen Anteil an Be-\ntrieben der Gefahrenstufe 4 aus (bis zu 3.5 Prozent), die meisten davon setzen für das Patent oder \ndie Bewilligung einen Fähigkeitsnachweis voraus. \n\n- 96.2 Prozent aller Betriebe der Kontrollregion «Urkantone» sind der Gefahrenstufe 1 und 2 zuge-\nordnet (91.1 Prozent gesamtschweizerisch). \n\nDie Fachstelle vertritt die Position, dass grundsätzlich jede Art von Weiterbildung zu begrüssen ist. \nOb aber jemand sauber und hygienisch arbeite, habe nichts mit einem Fähigkeitsnachweis zu tun, \nsondern sei eine Frage der Persönlichkeit. Eine 2009 durchgeführte Kampagne, in der ausschliesslich \nLebensmittel aus Kebabständen überprüft wurden, zeigte eine leicht tiefere Beanstandungsquote ge-\ngenüber der Beanstandungsquote der gesamten Kollektivverpflegungsbetriebe im Kontrollgebiet. \nDies lässt zumindest die Vermutung zu, dass die im Rahmen einer Wirteprüfung erworbene, fachliche \n\n14  Verein Kantonschemiker der Schweiz, „Gesamtgefahrenermittlung inspizierte Lebensmittelbetriebe im 2012“\n\n\n\n23\n\nQualität der Betriebsleitung keinen Kausalzusammenhang zur Hygienepraxis hat. \n\nc) Kontrollstelle landesweiter Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV)\n\nVor 1998 gab es keinen L-GAV für das Gastgewerbe. Im Jahre 1999 wurde unter den Sozialpartnern \nein L-GAV vereinbart, und in der Kontrollperiode 1999/2000 wurden auf Anordnung der Aufsichts-\nkommission landesweit 45 Stichproben durchgeführt. \n\nBezüglich der Kontrollen «Einhaltung L-GAV» sind keine aussagekräftigen Statistiken verfügbar. \nDies deshalb, weil einerseits einzelne Jahre vertragslos waren und andererseits sich die Anzahl der \njährlichen Kontrollen während Jahren mit schweizweit lediglich 45 Kontrollen auf sehr tiefem Niveau \nbewegte. \nGegenstand der Kontrolle sind die Einhaltung der Mindestlöhne, das Führen einer Arbeitszeiterfas-\nsung, die korrekte Entschädigung des 13. Monatslohns sowie die Erstellung einer Schlussabrechnung.\n\nAb 2001 liegen repräsentative Zahlen auf der Basis von angeordneten 1’000 Kontrollen pro Jahr vor. \nSeit 2005 (EU-Erweiterung, Personenfreizügigkeit) werden jährlich schweizweit 2’000 Kontrollen \ndurchgeführt. Im Kanton Uri haben im Durchschnitt der Jahre 2012 bis und 2015 jährlich 13 Kontrol-\nlen stattgefunden. \n\nDie Kontrollstelle äussert die Vermutung, dass die Häufigkeit der Betriebsleitungswechsel (Wechsel \nder verantwortlichen Personen) nicht abhängig davon ist, ob zur Führung des Betriebs ein Fähigkeits-\nnachweis verlangt wird. Dies, weil in Kantonen, in denen ein Fähigkeitsnachweis nötig ist, eine ähnli-\nche Häufigkeit von Wechsel der verantwortlichen Person feststellbar ist.\n\nd) Vollzugsstelle der Tripartiten Arbeitsmarktkommission UR, OW, NW (TAK)\n\nBesteht der Verdacht auf Schwarzarbeit, führt die Vollzugsstelle der TAK auf Anzeige hin im entspre-\nchenden Betrieb eine Kontrolle durch und leitet notwendige Massnahmen ein. \n\n\n\n24\n\n4. Erwägungen zur Wiedereinführung des Wirtepatents \n\n4.1. Pro-Argumente\n\nDie Befürworterinnen und Befürworter einer Wiedereinführung des Wirtepatents vertreten den \nStandpunkt, dass eine fundierte Ausbildung das Fundament für den Erfolg eines Gastgewerbebetrie-\nbes ist und damit zur Professionalisierung der Branche beiträgt. Beim Fähigkeitsausweis handle es \nsich um einen Bereich des dringend erforderlichen Wissenstandes zur Führung eines Gastgewerbebe-\ntriebes (im engeren oder weiteren Sinn). Gerade der Wirteberuf kenne viele branchenfremde Neu-\neinsteiger, die die Gesetzgebungen in den Bereichen Lebensmittelbereich, Hygiene, Arbeitsgesetz, \nSozialversicherung oder Sicherheit nicht kennen und häufig von unrealistischen Voraussetzungen ei-\nner Betriebsführung ausgehen. Dank dieser hohen Anforderung und dank der Prüfung fangen Einzel-\nne deshalb gar nicht an. Eine derartige Einstiegsbarriere sei im Wirteberuf sinnvoll, da sich heutzuta-\nge zu viele, teilweise völlig unqualifizierte Personen – zumeist mit wenig Erfolgsaussicht - im Gastge-\nwerbe versuchen.\n\nDer Fähigkeitsausweis garantiere, dass der Gastronomiebetreibende über die Grundkenntnisse in der \nFührung eines Gastgewerbebetriebes verfügt und diene gleichzeitig als Kontrollinstrument. Davon \nprofitieren sowohl die Kundinnen und Kunden, als auch alle Angestellten. \n\nDer Fähigkeitsausweis basiere auf dem sinnvollen Konzept, wonach die Prüfung der Fähigkeiten vor \nder Inbetriebnahme eines Betriebes erfolge und nicht zugewartet werden müsse, «bis etwas pas-\nsiert».\n\nFür die Wiedereinführung werden folgende Argumente und Überlegungen ins Feld geführt: \n\na) Qualitätssicherung \n\nEin Ziel des Wirtepatents besteht darin, die Qualität des Gastgewerbes zu verbessern – «nicht nur \nunmittelbar und direkt auf dem Teller oder bei der Bedienung» - sondern auch, indem Gastronomie-\nbetreibende über bessere Grundkenntnisse der Backoffice-Anforderungen ihrer Arbeit und Branche \nverfügen. Ohne Wirteprüfung werden - mit dem Verweis auf die zahlreichen Quer- und Neueinstei-\nger, die sich im Gastgewerbe versuchen - Qualitätsbedenken geltend gemacht.  \n\nGemäss GastroSuisse sichert der Fähigkeitsausweis die Qualität im Gastgewerbe und schützt die Öf-\nfentlichkeit, indem ein präventives Konzept zum Einsatz kommt. Dies bewirke, dass der Staat erst \ndann eingreifen muss, wenn die Gastronomiebetreibenden ihren Pflichten - über die im Voraus \nKenntnis abzulegen sei - nicht ausreichend nachkommen.\n\nb) Konsumenten- und Arbeitnehmerschutz\n\nDie Befürworterinnen und Befürworter einer Wiedereinführung des Wirtepatents erachten hinrei-\nchende Kenntnisse zum Schutz von Konsumenten, Arbeitnehmenden und weiteren Anspruchsgrup-\npen als zwingende Voraussetzung für eine Betriebsbewilligung in der Gastronomie. Der Nachweis \nlässt sich gemäss GastroSuisse am einfachsten über das Bestehen einer einschlägigen Prüfung erbrin-\ngen, weil ein bloss repressives Element zur Durchsetzung des gesetzgeberischen Willens nicht genü-\n\n\n\n25\n\nge. Im Sinne von «vorbeugen ist besser als heilen» sollen Gastronomiebetreibende minimale Kennt-\nnisse nachweisen müssen, die dem Schutz und der Sicherheit von Gästen, Mitarbeitenden und ande-\nren Anspruchsgruppen dienen. Eine gute Ausbildung und eine damit verbundene Steigerung der Qua-\nlität des kantonalen Gastgewerbes liege im öffentlichen Interesse.\n\nc) Basiswissen «Betriebswirtschaft» \n\nDie Wirteprüfung soll dazu führen, dass minimales betriebswirtschaftliches Basiswissen vorliegt, wel-\nches vor «Blauäugigkeit» schützt und Konkurse zu vermeiden hilft. Neben Kenntnissen in Lebensmit-\ntelhygiene sind beispielsweise Suchtprävention, Arbeitsrecht, Arbeitssicherheit, Rechnungswesen, \nSozialversicherungsrecht und Mehrwertsteuerrecht nachzuweisen. Allerdings ist hier darauf hinzu-\nweisen, dass viele dieser Themen von Gastronomen häufig an einen Treuhänder auslagert werden, \num sich auf ihr Kerngeschäft – der Bewirtung ihrer Gäste - zu konzentrieren.\n\nDurch den Erwerb von Grundkenntnissen in den erwähnten Bereichen sollen Gastgewerbebetreiben-\nde befähigt werden, Betriebe qualitativ besser und rentabler und damit auch nachhaltiger zu führen. \nDie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter könnten auf mehr Sicherheit in ihrem Arbeitsverhältnis zählen, \ninsbesondere bei der korrekten Auszahlung des Lohnes und der Abrechnung der Sozialversicherungs-\nbeiträge. Korrekt geregelte Arbeitsbedingungen, weniger Ausfälle an Gebühren und Mehrwertsteuer \nund eine Reduktion von Rechtsstreitigkeiten bei Verstössen gegen die Arbeitsrechtsgesetzgebung \nseien im Interesse aller. \n\nd) Risikoverminderung \n\nGemäss den Befürworterinnen und Befürworter einer Wiedereinführung des Wirtepatents könne \ndies dazu beitragen, verschiedene Risiken zu entschärfen:\n\n- analog zur übrigen Wirtschaft soll eine sinnvolle Messlatte bestehen, um in der harten Konkurrenz-\nsituation mit gut ausgebildetem Personal bestehen zu können. \n\n- Wo Lebensmittel verarbeitet oder zubereitet werden, können aus gesundheitlichem Interesse kei-\nne Kompromisse eingegangen werden.\n\n- Quereinsteiger, die ohne Grundkenntnisse schnell wieder aufgeben, sind häufig mit Totalverlust \ndes eingesetzten Eigenkapitals konfrontiert und können zur Belastung für den Staat werden. \n\n4.2. Gegen-Argumente\n\nFolgende Argumenten sprechen gegen die Wiedereinführung des Wirtepatents:\n\na) Regulierungsintensität\n\nMan sollte den Herausforderungen des Gastgewerbes nicht über neue Gesetze und verschärfte Vor-\nschriften begegnen. Die Qualität lässt sich nicht über ein Gesetz verbessern. «Schlechte Qualität» \nwird durch die Kundschaft sanktioniert, indem sie fernbleibt.\n\nDer Konsumentenschutz ist mittels gewerbepolizeilichen Massnahmen gewahrt; die Gastronomiebe-\n\n\n\n26\n\ntreibenden haben Vorgaben bau-, feuer-, lebensmittel-, gesundheits- und gewerbepolizeilicher Art \neinzuhalten. Grundsätzlich ist jede Art von Weiterbildung wünschenswert, ein entsprechender Fähig-\nkeitsnachweis ist jedoch kein Garant für eine Sicherung oder Verbesserung der Qualität. Diese Mei-\nnung teilen auch die Vollzugsorgane der Lebensmittelkontrolle und des L-GAV. Hinweise auf ver-\nmehrte arbeitsrechtliche Auseinandersetzungen oder Konkurse in der Gastgewerbebranche (im Ver-\ngleich mit anderen Branchen) liegen nicht vor. \n\nDie Führung eines Unternehmens ist, unabhängig von der Branche, eine Herausforderung. In Bezug \nauf die Bereiche Sozialversicherungen, Arbeits- und Steuerrecht sowie Arbeitssicherheit, aber auch \nbezüglich der Einhaltung von allgemeinen Rahmenbedingungen wie Lärm- und Umweltschutz gelten \nfür alle die gleichen Regeln. Im Vergleich zu anderen Branchen stellen gesetzlich vorgeschriebene An-\nforderungen betreffend Unternehmensführungskenntnisse eine übermässige Regulierung und eine \ndamit verbundene Einschränkung der Wirtschaftsfreiheit dar, die aus marktwirtschaftlicher Sicht ab-\nzulehnen ist.\n\nb) Ordnungspolitik \n\nEin gut funktionierendes und vielseitiges Gastgewerbe ist für eine regionale Volkswirtschaft zweifel-\nlos wichtig. Die geforderte Wirteprüfung ist aber der falsche Weg. Er führt primär zu mehr unnötiger \nBürokratie und Zusatzkosten für die Gastwirtschaftsbetriebe und auch für die Verwaltung. Damit ein-\nher gehen neue Barrieren für jene Neueinsteiger und Neueinsteigerinnen, die in den Jahren seit der \nAbschaffung des Wirtepatents mit innovativen Konzepten die Gastro-Szene belebt haben. \n\nBekannte lokale Beispiele lassen darauf schliessen, dass eine geeignete Nachfolgeregelung schon un-\nter den jetzigen Bedingungen nicht einfach zu finden ist. Wenn eine potentielle Nachfolgerin oder ein \npotentieller Nachfolger zusätzlichen administrativen, zeitlichen und finanziellen Aufwand auf sich \nnehmen muss, um einen Betrieb zu übernehmen, wirkt sich das kaum positiv auf einen Übernahme-\nentscheid aus.\n\nDa und dort wird moniert, dass die Verschärfung der Anforderungen und die Forderung nach einer \nWiedereinführung des Wirtepatents primär den regionalen Gastroverbänden und Wirtekursanbie-\ntern zugutekäme. Die Kurse sind in verschiedenen Kantonen eine wichtige Einnahmequelle für Ver-\nbandssektionen.\n\nc) Innovation \n\nEs zeichnet sich ab, dass auf dem Markt langfristig nur Bestand haben wird, wer sich an den ständig \nwandelnden Konsumbedürfnissen orientiert und die Kostenstrukturen entsprechend anpasst, die ho-\nhe Arbeitsintensität nicht scheut, sich auf ein Kleinmargengeschäft einstellt und bereit ist, ein hohes \nQualitätsbewusstsein zu entwickeln, um sich von der Masse abzuheben. Wer über ein klares Profil \nverfügt und die Gastfreundschaft pflegt, hat Erfolg. Die Wiedereinführung eines Fähigkeitsnachwei-\nses liefert keinen Beitrag zur Bewältigung dieser Herausforderungen, sondern stellt vor allem eine zu-\nsätzliche Hürde dar, die innovative und kreative Angebote hemmt.\n\n\n\n27\n\nd) Administrativer Aufwand \n\nWer im Kanton Uri eine gastgewerbliche Dienstleistung erbringen will, benötigt dafür ein Patent. Die-\nses wird nur erteilt, wenn die Voraussetzungen erfüllt sind. Die Vollzugsbehörde kann somit ein-\nschreiten und das Patent nicht erteilen bzw. entziehen, sollte die verantwortliche Person nicht für ei-\nne einwandfreie Betriebsführung Gewähr bieten. Die vereinzelten «Problembetriebe» rechtfertigen \neine flächendeckende Wiedereinführung eines Fähigkeitsnachweises nicht. Werden Probleme im Ein-\nzelfall festgestellt, so können diese punktuell und unter Beachtung des Grundsatzes der Verhältnis-\nmässigkeit mit konkreten Massnahmen angegangen werden.\n\nDie Wiedereinführung eines Fähigkeitsnachweises hätte zur Folge, dass, ähnlich wie im GWG aus \ndem Jahr 1984, zahlreiche Betriebskategorien definiert werden müssten. Je nach Kategorie hätte ein \nBetrieb dann nicht nur mehr oder weniger Pflichten (Nachweis oder kein Nachweis bestimmter Kom-\npetenzen), sondern auch mehr oder weniger Rechte. Diese komplexen Differenzierungen müssten \nadministrativ umgesetzt, durchgesetzt und kontrolliert werden, was mit einem erheblichen, zusätzli-\nchen Vollzugsaufwand verbunden wäre. \n\nDer dafür notwendige, zusätzliche Ressourcenbedarf beim Kanton kann aktuell nicht abgeschätzt \nwerden, da er von der konkreten Ausgestaltung der Regelungen abhängig ist. So oder so ist aber da-\nvon auszugehen, dass dieser zusätzliche Ressourcenbedarf «substanziell» wäre. \n\ne) Kosten \n\nDie Wiedereinführung eines Fähigkeitsnachweises hätte für Gastronomiebetreibende Kosten in be-\nträchtlicher Höhe zur Folge, welche den Betrieb, bzw. die Betriebsaufnahme wirtschaftlich belasten \nund eine erhebliche finanzielle Hürde darstellt.\n\nf) Wirksamkeit \n\nDie Wirksamkeit der Wiedereinführung eines Fähigkeitsnachweises zur Erreichung der gesteckten \nZiele lässt sich empirisch nicht nachweisen. Zwei aktuelle Fälle aus den Kantonen Luzern (Fähigkeits-\nausweis ist Voraussetzung für das Patent) und Zug (Fähigkeitsausweis ist keine Voraussetzung für das \nPatent) lassen darauf schliessen, dass der Nachweis der gesetzlich verlangten Kompetenzen allein \nkein Garant für den betriebswirtschaftlichen Erfolg eines Gastgewerbebetriebs ist. Während über \nden Zuger Ableger The Kitchen Zug AG im Oktober 2016 der Konkurs eröffnet wurde, ist in Luzern das \nInsolvenzverfahren gegen The Kitchen Luzern AG hängig15.\n\nEin ähnlicher Befund wurde im Kanton Graubünden nachgewiesen, wo seit 2007 dem Bewilligungsge-\nsuch ein Nachweis beizulegen ist, dass in den letzten fünf Jahren nicht wiederholt oder schwerwie-\ngend gegen die Lebensmittelgesetzgebung verstossen wurde. Zwischen 2008 und 2015 stellte der \nKanton Graubünden gegen 1’000 Nachweise aus. Kein einziger musste verweigert werden. Dies lässt \nden Schluss zu, dass es sich dabei um ein wirkungslose Reglementierung handelt, deren einziger Ef-\nfekt darin besteht, administrative Belastung für Gewerbebetreibende und Verwaltung zu verursa-\nchen. \n\n15 Urner Zeitung vom 22. Oktober 2016\n\n\n\n28\n\nAktuelle, detaillierte Untersuchungen im Zusammenhang mit parlamentarischen Vorstössen im \nBündner Parlament zeigen, dass nach dem Wegfall des Wirtepatentes objektiv betrachtet keine \nTrends zu Qualitätsverschlechterungen festzustellen waren. Betriebe mit hohem Risiko, die sich kon-\nstant auf sehr tiefem Niveau bewegen, reduzierten sich sogar in den letzten drei Jahren. Auch Hin-\nweise auf vermehrte arbeitsrechtliche Auseinandersetzungen oder Konkurse im Gastgewerbe waren \nnicht feststellbar. Gemäss diesen Erhebungen lässt sich in der Schweiz kein statistisch signifikanter \nZusammenhang zwischen Insolvenzen im Gastgewerbe und der Verpflichtung zum Abschluss von \nWirtekursen nachweisen. Ebenso wenig lässt sich nachweisen, dass die Qualität der Gastrobetriebe \nin den Kantonen, die einen Fähigkeitsausweis vorschreiben, besser ist als dort, wo kein Nachweis ge-\nfordert wird.\n\n\n\n29\n\n5. Fazit/Schlussfolgerungen \n\nVor rund 20 Jahren kam es zum grossen Liberalisierungsschub im Gastgewerbe, der mit dem revidier-\nten GWG vom 1. Januar 1999 auch den Kanton Uri erfasste. Für innovative Neueinsteiger und Neu-\neinsteigerinnen wurde es deutlich einfacher, einen Betrieb zu eröffnen. \n\nEs ist unbestritten, dass die Situation für das Gastgewerbe schwierig ist. Der Strukturwandel ist \nschweizweit im Gang - und zwar unabhängig davon, ob der Standortkanton des Betriebs zur Aus-\nübung der gastgewerblichen Dienstleistung einen Fachnachweis verlangt oder nicht. Der Verlauf des \nWandels ist regional unterschiedlich und die Anpassung der Strukturen gelingt nicht überall gleich \ngut bzw. ist nicht überall gleich schnell möglich. Vor allem ländliche Gegenden und  Berggebiete ha-\nben die grössten Probleme. Deshalb sollten aber die Hürden für den Markteitritt gerade dort nicht \nunnötig hoch sein. \n\nDie Dichte von gastgewerblichen Betrieben in der Schweiz ist nach wie vor sehr hoch und kann eben-\nfalls nicht mit der Voraussetzung eines Fähigkeitsnachweises in Verbindung gebracht werden. \n\nWährend in der Hotellerie eine «klassische Strukturbereinigung» erfolgt, führt der Verdrängungs-\nkampf in der Gastronomie tendenziell eher dazu, dass nicht überlebensfähige Betriebe zwar vom \nMarkt verschwinden, aber postwendend ein Nachfolger bzw. eine Nachfolgerin sein/ihr Glück ver-\nsucht. Auch steigt in allen Kantonen die Anzahl an kleinen Gastronomie-Betrieben gegenüber der An-\nzahl an klassischen, traditionellen Betrieben. Nach Ansicht der Postulanten resultiert diese hohe Fluk-\ntuation aus der Tatsache, dass das «Verhältnis von Rechten und Pflichten der Gastwirte in eine Schief-\nlage geraten sei». Der Grund für diese Entwicklung - von den Postulanten als «Wildwuchs» bezeich-\nnet - liegt aber weniger darin, dass im Kanton Uri kein Fähigkeitsnachweis vorausgesetzt wird. Viel \nmehr ist er anderen Faktoren geschuldet. \n\nDie Postulanten vertreten die Meinung, dass das «JEKAMI» im Urner Gastwirtschaftswesen zu einem \nmarkanten Qualitätsverlust geführt hat. Die Erfahrungen der Vollzugs- und Kontrollorgane zeigen \ndiesbezüglich keinen Handlungsbedarf auf. Im Vergleich mit Kantonen, die einen Fähigkeitsnachweis \nverlangen, schneidet der Kanton Uri durchschnittlich ab. Subjektiv mag man im Urner Gastwirt-\nschaftswesen einen Qualitätsverlust feststellen. Dieser kann aber nicht darauf zurückgeführt werden, \ndass für das Erbringen einer gastgewerblichen Dienstleistung kein Fähigkeitsnachweis mehr erbracht \nwerden muss. Vielmehr sind die in Kapitel 1.2.3 beschriebenen Fakten dafür verantwortlich. \n\nDie dargelegten Überlegungen führen zu folgenden Schlüssen:\n\na) Die Wiedereinführung der Wirteprüfung als Voraussetzung für die Erteilung eines Patents zur Füh-\nrung eines Gastgewerbebetriebs hat mehr Nach- als Vorteile. Eine zwingend geforderte Wirteprü-\nfung per Gesetz schiesst am Ziel vorbei. Deshalb ist darauf zu verzichten.\n\nb) Der Regierungsrat lehnt die geforderte Gastwirtschaftsgesetzrevision, welche mit der zugrunde \ngelegten Regulierungsphilosophie quer in der Landschaft liegt, ab. Wirtschaft und Gewerbe dür-\nfen von der Politik erwarten, dass sie von zusätzlichen Regulierungen, deren Nutzen nicht nachge-\nwiesen werden kann, verschont werden. In Anbetracht des aktuell angespannten wirtschaftlichen \n\n\n\n30\n\nUmfelds würde dies eine erhebliche Zusatzbelastung für die Urner Gastronomiebetreibenden be-\ndeuten. Unsere Gastronomie soll mit Kreativität, Eigeninitiative, Kundenorientierung, Qualität der \nKüche, Gastfreundlichkeit, mit Ambiente und mit zeitgemässen Gastro-Konzepten überzeugen \nund nicht durch Nachweis von absolvierten Kursen und Lehrgängen.\n\nc) Die Verquickung des Wirtepatents mit dem kantonalen Gastgewerbegesetz würde nicht zu einem \nQualitätsschub führen, sondern innovative Personen daran hindern, ins Gastgewerbe einzustei-\ngen.\n\nd) Ein Wirtepatent-Obligatorium würde unklare Formen von Abhängigkeitsverhältnissen mit Patent-\ninhabern schaffen und einen Bürokratieschub verursachen.\n\ne) Gute und schlechte Gastronomiebetreibende bzw. erfolgreiche und nicht erfolgreiche Betriebe \nwerden nicht durch das Bestehen einer Wirteprüfung selektiert. Die Qualität und der Erfolg im \nGastgewerbe hängen massgeblich von der Erfahrung und der Persönlichkeit des Wirtes oder der \nWirtin ab und auch davon, ob sich der Betrieb von anderen abhebt, bzw. ob der Mix von Angebot, \nAmbiente und Preisniveau kundenfreundlich und publikumsgerecht ist. Die Realität zeigt, dass der \nGast durchaus in der Lage ist, zwischen guten und schlechten Restaurants zu unterscheiden. \n\nf) Dort, wo die Kundschaft nicht hinsieht bzw. nicht hinsehen kann (z. B. bei der Hygiene), bieten die \ngesetzlichen Rahmenbedingungen genügend Schutz. \n\ng) Wirtekurse sind dann sinnvoll, wenn sie freiwillig und spezifisch sind und dann besucht werden, \nwenn sie gebraucht werden - eine einmalige, zwangsverordnete Schnellbleiche bringt keinen qua-\nlitativen Vorteil.\n\nZusammenfassend kann festgehalten werden, dass auf die Wiedereinführung der Wirteprüfung als \nVoraussetzung für die Erteilung eines Patents zur Führung eines Gastgewerbebetriebs aus den darge-\nlegten Gründen zu verzichten ist. \n\n\n


Liste der Vernehmlassungsadressaten

text: \nAnhang \n\n \n\nVorlage zur Änderung des Gesetzes über den Finanz- und Lastenausgleich zwischen \n\ndem Kanton und den Gemeinden (FiLaG) RB 3.2131 und zur Änderung der Verordnung \n\nüber die Institutionen der Behindertenhilfe RB 20.3447 \n\n \n\nListe der Vernehmlassungsadressaten \n\n __________________________________________________________________________  \n\n \n\n- Gemeinderat Altdorf \n\n- Gemeinderat Andermatt \n\n- Gemeinderat Attinghausen \n\n- Gemeinderat Bauen \n\n- Gemeinderat Bürglen \n\n- Gemeinderat Erstfeld \n\n- Gemeinderat Flüelen \n\n- Gemeinderat Göschenen \n\n- Gemeinderat Gurtnellen \n\n- Gemeinderat Haspental \n\n- Gemeinderat lsenthal \n\n- Gemeinderat Realp \n\n- Gemeinderat Schattdorf \n\n- Gemeinderat Seedorf \n\n- Gemeinderat Seelisberg \n\n- Gemeinderat Silenen \n\n- Gemeinderat Sisikon \n\n- Gemeinderat Spiringen \n\n- Gemeinderat Unterschächen \n\n- Gemeinderat Wassen \n\n- Urner Gemeindeverband \n\n \n\n \n\n \n\n \n\n \n\n \n\n \n\n \n\n \n\n- CVP Uri \n\n- FDP Uri \n\n- SP Uri \n\n- SVP Uri \n\n- Grüne Bewegung Uri \n\n- Junge CVP Uri \n\n- Jungfreisinnige Uri \n\n- JUSO Uri \n\n- Junge SVP Uri \n\n- Stiftung Behindertenbetriebe Uri \n\n- Stiftung Phönix Uri \n\n- Kind und Familie Uri \n\n- Heilpädagogisches Zentrum Uri \n\n- Pro Infirmis Uri, Schwyz, Zug \n\n- Plusport Uri (Behindertensportgruppe \n\n  Uri) \n\n- Pro Audito Uri \n\n- Procap Uri (Invalidenverband Uri) \n\n- Insieme uri \n\n- Multiple Sklerose Gruppe Uri \n\n\n