Commerces de proximitéLe terroir n’est pas en crise même si Terre Vaudoise a fermé
Les commerces spécialisés dans les produits ultralocaux continuent de séduire leur clientèle.
Un public «incohérent» qui se serait détourné des produits locaux… Les explications données à la fermeture annoncée de l’enseigne Terre Vaudoise ont pu faire craindre une désaffection des Vaudois pour leur terroir. Il est vrai que la réputation de prix supérieurs à ceux des grandes surfaces peut, dans un contexte d’inflation, faire réfléchir les consommateurs les moins aisés. Mais ces craintes se révèlent infondées lorsqu’on entame une petite tournée des épiceries spécialisées dans l’approvisionnement ultralocal.
À Pully, l’Épicerie du Prieuré avait démarré son activité sous l’enseigne créée par Prométerre avant que Lise-Hélène Meylan ne la reprenne à son compte en 2018. Alors la nouvelle de la fermeture de Terre Vaudoise a alarmé les clients. «Il faut que vous repreniez les sauces tomate de Terre Vaudoise, c’est les meilleures», lance un homme se faufilant entre les étals de fruits et légumes. Des dizaines de fois par jour, l’épicière doit rassurer: non, son magasin n’est pas menacé. D’ailleurs, malgré un chantier qui s’éternise juste devant la vitrine, Lise-Hélène Meylan affirme ne pas avoir été lâchée par sa clientèle.
Peu de chiffres pour ce marché
Au centre de Lausanne, les produits de terroir font toujours recette à la Palud. La Ferme vaudoise n’a pas non plus perdu sa clientèle, assurent Jean-Daniel Pavillard et Christelle Kesselring. «Les gens sont toujours attachés à leur terroir», constate le fondateur de cette épicerie. Et le discours ne varie pas plus à La Ferme, à Yverdon, qui avait été la première du genre à se lancer, il y a plus de vingt-cinq ans, dans le commerce de produits de proximité.
Alors comment expliquer les difficultés de Prométerre avec ses magasins? Dans le secteur, ses concurrents ne souhaitent pas commenter les déboires de l’association. Auprès de GastroVaud, on regrette la difficulté à chiffrer le marché que représentent les produits du terroir: difficile d’estimer les variations conjoncturelles. Reste que son président, Gilles Meystre, ne constate empiriquement pas d’essoufflement des événements tels que la Journée du papet vaudois ou celle des Pintes ouvertes. Pour lui, le secret de la réussite des magasins de terroir «tient aux ambassadeurs qui vont avec le produit».
Commerces familiaux
Ainsi, une structure comparable se retrouve dans les trois enseignes de Lausanne, Pully et Yverdon, qui fonctionnent en mode familial et en lien direct avec le terrain. La Ferme d’Yverdon et la Ferme vaudoise ont toutes deux été fondées par des agriculteurs, qui continuent de gérer leur exploitation en parallèle. À la place de la Palud, la fille de Jean-Daniel Pavillard a rejoint le magasin. «Je suis fille d’agriculteurs, ajoute Lise-Hélène Meylan à Pully, qui travaille avec son mari et son fils depuis qu’elle a repris deux magasins, à Savigny et à Cossonay. Alors je connais bien les producteurs, chez qui je vais me fournir chaque matin plutôt que d’avoir une chambre froide pour stocker mes produits pendant une semaine.»
«L’agriculture, le terroir, c’est quelque chose de chaleureux, comme une famille.»
À entendre les exploitants, cette proximité avec le terrain favorise toute la chaîne. «On paie un prix juste aux producteurs, avec lesquels on ne négocie jamais les prix, disent les épiciers. Et si on trouve un produit trop cher, on ne le prend pas.» Cette façon de faire semble convenir à tous, puisque nos interlocuteurs indiquent conserver les mêmes fournisseurs depuis de longues années. Et puis il y a les rapports humains: «L’agriculture, le terroir, c’est quelque chose de chaleureux, comme une famille», décrit Jean-Daniel Pavillard. Cette description semble impliquer aussi le client. «Beaucoup viennent pour le contact, pour parler un moment et se laisser conseiller sur les produits», dit Lise-Hélène Meylan, qui en connaît un bout sur la vie de sa clientèle.
Souvent compétitifs
Mais cette clientèle se retrouve-t-elle dans les prix? «Le marketing des grandes surfaces persuade les gens qu’elles sont meilleur marché, dénonce Gérard Roy, fondateur de La Ferme, à Yverdon. La réalité c’est que, sur la viande et les légumes, on est compétitifs car on a moins d’intermédiaires.» Certains produits ne peuvent toutefois rivaliser. «Oui, les agrumes (ndlr: ses seuls produits importés) sont plus chers chez moi, concède Lise-Hélène Meylan. Mais certains clients prennent quatre mandarines, qui seront toutes mangées au contraire d’un filet de 2 kg dont la moitié sera souvent périmée avant d’être consommée.»
La période de pandémie avait attiré les foules vers les marchés à la ferme, dont l’activité a nettement diminué avec le retour à la normalité. Cette tendance ne se retrouve au final que faiblement dans les commerces ayant pignon sur rue. «On n’a pas retrouvé les niveaux d’avant le Covid, calcule Gérard Roy. Mais c’est partiellement compensé par la valeur du panier d’achat, qui a légèrement augmenté.»
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